Zucchininudeln mit Würstel-Sugo (Vegan)

Heute mal wieder ein Rezept aus der Kategorie Veg+: Es ist ganz einfach, die veganen Würsterl durch normale auszutauschen, wenn der Bedarf besteht – bei zwei Essern mit unterschiedlichen Wünschen gibt man die Würstelscheibchen eben erst beim Servieren dazu.

Und Zucchininudeln erinnern einen einfach daran, dass der Sommer trotzdem irgendwann kommen wird. Das waren aber die ersten und letzten Supermarkt-Zucchini für dieses Jahr, die ich gekauft hab. Die ersten auf unseren Pflanzen haben schon die Größe von Delikatess-Mini-Zucchini. Das kann nicht mehr lange dauern! Juhuuuu!

2 Portionen:

• 2 mittelgroße Zucchini
• 2 Tomaten
• 1 Paprika (rot oder gelb)
• 1 Chili
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 vegane Tofu-Würsterl (oder normale)
• 125-150ml passierte Tomaten
• 1 gestr. EL Erythrit
• 3 EL Balsamico-Essig
• 1 Handvoll Pinienkerne
• einige Oliven
• Oregano, Basilikum
• Salz, Pfeffer, Bio-Gemüsesuppenpulver, Olivenöl

Die Tofuwürsterl in Scheiben schneiden und in einer Marinade aus Essig, Erythrit und Salz einlegen.

Die Zucchini mit dem Spiralschneider zu Gemüsenudeln verarbeiten. Wer keinen hat, kann auch mit dem Sparschäler Zucchini“tagliatelle“ machen.

Zwiebel, Chili und Knoblauch hacken und in etwas Öl anbraten.

Paprika grob würfeln und zugeben. Die Wurstscheibchen inkl. der Marinade ebenso.

Mit Tomaten ablöschen, salzen, pfeffern, 15min köcheln lassen.

Gegen Ende der Kochzeit frische Kräuter hacken und unterheben sowie die Tomaten grob würfeln und noch etwas durchziehen lassen.

Jetzt die Zucchininudeln in wenig Olivenöl und mit etwas Salz und Gemüsesuppenpulver in einem Topf mit Deckel weich dünsten.  Ich mag sie gerne, wenn sie noch etwas Biss haben, das dauert dann nur 2-3min.

Die Pinienkerne ohne Fett in einem Pfännchen anrösten.

Zucchininudeln mit dem Sugo sowie zusammen mit frischen Kräutern, Oliven und Pinienkernen servieren.

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Steirersalat mit Burrata

Ich fahre seit etwa einem Jahr einmal pro Woche beruflich nach Graz und übernachte dort. Ich liebe diese Stadt, sie ist so wahnsinnig schön und gemütlich, und außerdem gibt es eine vieeeel bessere, größere, kreativere Auswahl an Lokalen als in Salzburg – beste Spitzenweine zu Schnäppchenpreisen inklusive! Und: Das Wetter ist wesentlich milder! ❤

Woran ich mich dumm und deppert mampfen könnte ist Kernöl. In Graz kriegt man Kernöl ja auch wirklich über alles serviert: nicht nur über den Salat, auch über Käseplatten, über die Eierspeis (Rührei) und sogar übers Eis. Es ist phänomenal köstlich.

Der folgende Salat ist eine Reminiszenz an all diese leckeren Gerichte. Steirische Käferbohnen (Feuerbohnen) würden auch noch gut reinpassen, ich hatte aber leider keine (bzw. hab nicht rechtzeitig daran gedacht, sie einzuweichen, weil ich sie nur als Trockenware zuhause hab).

2 Portionen:

• genug Blattsalat, um 2 Teller zu füllen
• ca. 2 Bund Radieschen und/oder Radi (Rettich) (ich hatte beides: Radieschen und lila Winterradi, den man auch im Frühjahr anbauen kann)
• 2 Tofu-Würsterl (geht natürlich auch mit normalen)
• 4-6 Essiggurkerl
• 1 Handvoll Schnittlauch
• 1 Burrata-Kugel (alternativ normaler Mozzarella oder eine Schafkäse-Rolle)
• 1 Handvoll Kürbiskerne
• Kürbiskernöl
• Schilcheressig (alternativ Apfelessig)
• 1 TL Erythrit
  
• Salz, frisch geriebener Pfeffer
• evtl. auch noch gekochte Käferbohnen

Die Radieschen fein hobeln (ich hab meine flott mit der Küchenmaschine gehobelt). In eine Schüssel geben und salzen.

Essiggurkerl und Tofu-Würsterl in feine Scheiben schneiden. Mit den Radieschen vermischen. Wer Käferbohnen hat, kann die auch noch unterheben.

Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenfalls untermischen. Noch das Erythrit unterrühren.

Mit ordentlich viel Kürbiskernöl und Schilcheressig anmachen und ziehen lassen.

Währenddessen den Salat putzen und in Rosetten auf Tellern drapieren. Salzen und pfeffern.

Die gut durchgezogene Salatmischung mittig auf die Blattsalat-Teller geben. Die Burrata-Kugel halbieren und darauf legen.

Kürbiskerne und noch etwas Kürbiskernöl über die Burrata-Kugel streuen. Fertig! 🙂

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Bunte Gemüsenudeln (+mit Schinken+)

Wieder einmal ein Rezept aus der Kategorie Veg+ (eine Portion vegetarisch, eine mit einem leicht zu ergänzenden „Plus“ an Fleisch). Gemüsenudeln gehen doch immer. 🙂

2 Portionen (1 vegetarisch, 1 mit Schinken):

• 2 kl. Zucchini
• 2 eher kl. Karotten (die weniger bunte, dafür noch kohlenhydratärmere Variante: eine dritte kleine Zucchini)
• 1 rote Zwiebel
• 1 gr. Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kl. Chili
• 1 Dose geschälte Tomaten (400g)
• 70g Frischkäse mit Kräutern (ich hatte Ziegenfrischkäse, der gibt noch mehr Aroma, wenn man den Geschmack mag)
• 2 geh. EL Tomatenmark aus der Tube
  
• 2 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Erythrit
• 1 EL frische Thymianblättchen
  
• 1/2 Handvoll frische Majoranblättchen (alternativ Oregano, wenn jemand den Majoran-Geschmack nicht mag)
• 50g Parmesan oder Grana Padano, grob gerieben
• Salz, Pfeffer, Bio-Instant-Gemüsesuppe, Erdnussöl

Vegetarisch:

• 1 Handvoll Cocktail-Tomaten

Fleisch:

• 50g-70g Schinken oder Schinkenwurst

 

Die (gewaschenen, aber ungeschälten) Zucchini und die Karotten mit einem Gemüsespitzer oder einem Spiralschneider in Spaghetti-Form schneiden (hier ein anders Rezept für Zucchininudeln). Wer keinen Spiralschneider hat, kann auch den Gurkenschäler nehmen und Tagliatelle machen.

Zwiebel, Frühlingszwiebel (mit Grün), Knoblauch und Chili fein hacken bzw. in Ringe schneiden und in Erdnussöl anbraten. Wenn sie Farbe haben, die Tomatendose darüber geben. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Erythrit und Tomatenmark würzen und etwa 15min eindicken lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuter abrebeln und unterheben.

Die Cocktailtomaten halbieren und zur Seite stellen. Schinken grob würfeln und ebenfalls zur Seite stellen.

Den Frischkäse unter die Tomatensauce, ggf. noch einmal abschmecken.

Die mit Salz, Pfeffer und Suppenpulver gewürzten Gemüsenudeln in einem Topf mit etwas Erdnussöl andünsten lassen. Wer Karotten verwendet muss diese zuerst in den Topf geben (ca. 5min), danach die Zucchininudeln dazu geben und weitere 3min dünsten (alles mit Deckel).

Den Schinken in einem separaten Pfännchen mit wenig Erdnussöl anbraten.

Die Gemüsenudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eine Portion mit Tomatensauce begießen, da drauf den Schinken und geriebenen Parmesan geben. Die Cocktailtomaten unter die zweite Portion unterrühren, ein paar Sekunden ziehen lassen und schließlich ebenfalls mit Parmesan bestreuen.

 

 

Und zum Abschluss noch ein kleiner Frühlingsgruß: Unsere Wildblumenwiese, in die wir letzten Herbst 400 Stück Blumenzwiebel eingesetzt haben, damit die Wiese auch schon im Frühjahr in voller Blüte steht! Die Krokusse (kleines Bild) sind zur Zeit bereits verblüht, die Tulpen fehlen noch:

 

Brokkisagne (+mit Schinken+)

Dies ist wieder ein Gericht aus der Kategorie Veg+, also zur Hälfte vegetarisch und zur Hälfte ergänzt um Fleisch bzw. in dem Fall Bio-Karreeschinken.

Das Rezept stammt von Bettis Happy Carb-Blog. Ich habe nur für die vegetarische Seite Tomatenpesto verwendet. Außerdem Karreeschinken, Goudascheiben und eine ordentliche Portion Knoblauch (sowie Bärlauch). 🙂 Ganz toll, liebe Betti, vielen Dank für die gute Idee, auch mal Brokkoli kleinzuschreddern und nicht immer nur Karfiol=Blumenkohl!

2 Portionen:

• 1 kl. Brokkoli (=ca. 500g mit Stiel), geschreddert
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen (oder 4, wenn kein Bärlauchpesto vorhanden ist)
• 1 Ei L
• 3 geh. EL Cottage Cheese=Hüttenkäse (im Originalrezept wird Frischkäse verwendet; geht auch)
• 1 geh. TL Bärlauchpesto
• 2 TL Bio-Instant-Suppenpulver
• 1 TL Thymian
• 1 TL Majoran
• 1 gestr. EL Flohsamenschalen
• 1 Msp Guakernmehl
• 150g Gouda in Scheiben
• evtl. noch ein wenig Reibekäse für die oberste Schicht
• Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für die vegetarische Seite:

• 3 geh. EL Tomatenpesto m. wenig Wasser verrührt (alternativ: Tomatenmark aus der Tube mit etwas Olivenöl, Wasser und Gewürzen)

Für die Schinkenseite:

• 50g Karreeschinken

 

(Übrigens: Ich hatte an dem Abend keinen großen Hunger und habe deshalb mehr als die Hälfte mit Schinken belegt, sodass mein Mann sich noch ein letztes Stück am nächsten Tag in die Arbeit mitnehmen konnte. Für das Tomaten-Schinken-Verhältnis, das man unten sieht, braucht man 60g Schinken und 2 EL Pesto.)

 

Brokkoli inkl. Stiel mit der Küchenmaschine raspeln. Wer einen größeren hat kann die Raspel gut einfrieren und später einmal für Aufläufe etc. wiederverwenden.

Zwiebel und Knoblauch möglichst fein hacken und in einer großen Pfanne in Erdnussöl anbraten.

Brokkoliraspel hinzufügen, kräftig würzen und etwas dünsten lassen. Dann den mit Guakernmehl verrührten Cottage Cheese sowie die Flohsamenschalen zufügen und etwas überkühlen lassen.

Backrohr auf 185°C Heißluft vorheizen.

Das Ei verquirlen und in die abgekühlte Brokkolimasse einrühren. Ggf. nochmals abschmecken.

Masse möglichst dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (am besten geht das mit angefeuchteten Händen). Ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und für 25min ab ins Rohr.

Den fertigen Brokkoli in Platten schneiden, die in die Auflaufform passen.

Auflaufform mit Goudascheiben auslegen, dann die erste Platte drauf.

Nun für Veg+ die Hälfte mit Schinken auslegen, die andere Hälfte mit Tomatenpesto bestreichen. Gouda drauf, Brokkoliplatte drauf, und immer so weiter schichten. Mit Tomaten/Schinken und Käse abschließen. Evtl. mit noch ein wenig Reibekäse bestreuen, wenn man es gerne besonders deftig hat.

Nochmals für 25min in den Ofen zurück.

Dazu passt gut grüner Salat mit Kürbiskernöl.

 

Gratinierter Gorgonzola-Chicoree im Schinkenmäntelchen

Hier das Ausgangsrezept von chefkoch.de (Autor: Pannepot). Und hier meine Variante davon – einfach angepasst an das, was da war. 🙂

2 Portionen:

• 4 normalgroße Chicoree oder 5-6 Mini-Chicoree (die mag ich mehr, weil sie weniger bitter im Inneren sind)
• etwas Gemüsesuppe oder Rindssuppe für den Chicoree
• 100ml Bratenfonds oder starke Rindssuppe (ich hatte noch Bratenfonds vom Bœuf Bourguignon)
• 50ml Obers=Sahne
• 100g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
• 5-8 Scheiben Rohschinken, z.B. Parmaschinken (bei Mini-Chicoree 1 Scheibe pro Stück, bei normalgroßen 2 pro Stück)
• 1/2 Zitrone, Saft davon
• Pfeffer
• etwas Petersilie

Wenig Wasser mit Gemüsesuppen- oder Rindssuppenpulver gemeinsam mit ca. dem Saft v. 1/4 Zitrone zum Kochen bringen und die Chicoree darin 15-20min (je nach Größe) kochen. Dann etwas auskühlen lassen.

Backrohr auf 200°C Heißluft vorheizen.

In der Zwischenzeit den Bratenfonds (oder die Rindssuppe) gemeinsam mit Obers und gewürfeltem Gorgonzola erwärmen. Mit dem Schneebesen umrühren.

Normalgroße Chicoreestauden halbieren (bei Minis nicht nötig), etwas pfeffern und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Dann jedes Stück in eine Scheibe Parmaschinken wickeln.

Den Boden einer Auflaufform mit der Hälfte der Gorgonzolasauce bedecken. Die eingewickelten Chicorees darauflegen und mit der restlichen Sauce bedecken.

20min bei 200°C Heißluft gratinieren.

Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Durch Gorgonzola, Suppe und Schinken ist das Gericht sehr würzig (wir mögen das). Wir hatten dazu noch Gurkensalat (mit unserer letzten selbstgeernteten Gurke, übrigens – im DEZEMBER!!), der ist mild und erfrischend und passt gut. 🙂 Kommt aber auch darauf an, wie intensiv der Bratenfonds ist; der nochmals eingedickte vom Bœuf Bourguignon war natürlich sehr kräftig.

Jägerlaibchen (fast wie bei Oma) mit Paprika-Mandel-Dip (nicht wie bei Oma)

Ehrlich gesagt war das purer Zufall… aber als ich die Kleckse in die Pfanne gegeben habe, hab ich erkannt, dass ich eine Low Carb-Variante von Omas Jägerlaibchen gebastelt hab. Oma hat die früher immer aus Erdäpfelpüree gezaubert. Die Konsistenz der Laibchen ist deshalb relativ weich – das soll so sein.

Als ich in jugendlichen Jahren Vegetarierin war, hab ich meine Oma, die meist für mich gekocht hat und eine Köchin der alten österreichischen Schule ist, wohl an den Rand der Verzweiflung gebracht. Man muss sich ja mal in diese Situation versetzen: Die 13-jährige Katharina besteht quasi über Nacht darauf, Vegetarierin zu werden. Aber bitte mit Vollpension, denn selber kochen kam nicht in Frage (mitkochen oder mal in Ausnahmefällen schon; aber nicht jeden Tag, das war Omas „Aufgabe“). Als ich dann älter wurde, so mit 18, hab ich langsam erkannt, dass ich das ja selbst in die Hand nehmen könnte und dass es irgendwie ziemlich unverschämt war, vegetarische Küche einzufordern. Aber sicher fünf Jahre lang hat Oma täglich darum gekämpft, dass ich nicht verhungern muss. 😉 So gab es, damit ich nicht immer nur Beilagen essen „musste“, eben ziemlich oft die vegetarischen Rezepte, die Oma in ihrem Repertoire hatte: Kasspatzen, Krautfleckerl, Gemüsesuppen gefolgt von div. Süßspeisen (Schwarzbeertatschen, Apfelradln, Schmarrn, Palatschinken, Marillenknödel…). Und eben auch Jägerlaibchen.

Während für mich die Laibchen vegetarisch waren, bekamen die anderen meist noch ein paar Stückchen Hartwurst in ihren Erdäpfelteig. Das wirkt auch gleich viel „jägeriger“ – und ich werde es das nächste Mal wohl auch so ausprobieren mit meiner Low Carb-Version; dann aber nicht mit Dip, sondern mit Sauerkraut!

2 Portionen:

Für die Jägerlaibchen:

• 350g Zucchini- oder Kürbisfleisch, grob geraspelt
• 2 Karotten (ca. 150g), grob geraspelt
• 2 Zwiebeln (ca. 150g), grob geraspelt oder fein gewürfelt
• 2 Eier
• 1 Handvoll TK-Erbsen
• 1 Handvoll Petersilie, gehackt
• 1 Handvoll Schnittlauch, gehackt
• 2 geh. EL Flohsamenschalen
• 2 geh. EL Haferkleie (evtl. 3)
• Salz, Peffer, Paprikapulver
• Erdnussöl, Butter oder Butterschmalz

Für den Dip:

• 3 geh. EL griechisches Joghurt
• 3 geh. EL weißes Mandelmus
• 1 roter Paprika
• 1 Chili
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Tomatenmark aus der Tube
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprikapulver
• Erdnussöl

Das Gemüse grob raspeln. Wenn junge, frische Zucchini verwendet wird, diese nach dem Raspeln salzen, 15min stehen lassen und gut ausdrücken. Große Superzucchini oder Kürbis müssen nicht auf diese Weise vorbereitet werden, sondern können nach dem Raspeln gleich verwendet werden.

Alle Zutaten bis auf die Erbsen in der Küchenmaschine miteinander verrühren und 15min quellen lassen. Sollte die Masse noch zu flüssig sein (das kommt drauf an, wie gut die Zucchini ausgedrückt oder wie feucht die Kürbissorte ist), ggf. noch 1 EL Haferkleie ergänzen.

In der Zwischenzeit den Paprika und die Chili für den Dip würfeln und in etwas Erdnussöl anbraten, bis er Farbe annimmt. Etwas abkühlen lassen und alle Dip-Zutaten mit einem Pürierstab zusammenpürieren. Kühl stellen.

Die Erbsen unter die Teigmasse heben (können ruhig gefroren sein, das macht nichts).

Backrohr auf 50°C Heißluft (zum Warmhalten) vorheizen.

Hitzestabiles Fett (ich nehme am liebsten Erdnussöl und Butter oder Butterschmalz gemischt) in der Pfanne, in der zuvor der Paprika angebraten wurde, erhitzen. Die Teigmasse hineinklecksen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Da man wahrscheinlich zwei Tranchen braucht, können die ersten Laibchen auf Küchenrolle im Backrohr aufbewahrt werden. Auch die zweite Tranche vor dem Servieren auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Tipp: Anstelle des Paprika-Mandel-Dips passt auch gut Sauerkraut dazu. Für diese Variante schmeckt es auch lecker, wenn man ein bisschen Hartwurst klein würfelt und unter den Teig hebt.

Wir hatten noch grünen Salat mit Karotten dazu.

Pilzzucht I & Rezept: Kohlsprossen mit Seitlingscarbonara

Ich hab leider noch nie Austernseitlinge oder Lungenseitlinge im Wald gefunden, dabei wären sie so toll, weil man Austernseitlinge sogar im Winter sammeln kann (Saison üblicherweise ab Mitte November… also gut, nicht in DIESEM November, wo wir immer noch 23°C haben!). Deshalb kaufe ich mir Seitlinge vollkommen überteuert als Bio-Pilze im Supermarkt. Sie sind einfach zu lecker…

Dieses Jahr haben wir allerdings einen Versuch mit einer eigenen Pilzzucht gestartet. Ich werde in den nächsten Tagen ein paar Fotos und Infos dazu posten, die ersten davon sind noch auf meinem Tablet, weil sie aus der Phase stammen, in der meine Kamera defekt war. Nur soviel: Man kann bei diversen Online-Anbietern Pilzbrut (d.h. Myzel) kaufen und selbst geeignetes Substrat im Garten „beimpfen“.

Gekauft haben wir Brut für Austernseitlinge (Winterpilze), Lungenseitlinge (Sommerpilze) und Braunkappen=Riesenträuschlinge. Während die Seitlinge auf Holz angebaut werden (wir haben dazu Stämme auf spezielle Art behandelt, mehr dazu demnächst), können Braunkappen in Erde kultiviert werden. Gesagt, getan.

Zum Schluss hatten wir noch ein bisschen Braunkappen-Substrat übrig… dachte ich… offenbar ist das Etikett abgefallen oder ich war geistig umnachtet oder beides, denn: Ich hab versehentlich den letzten Rest des Lungenseitling-Myzels in eine Box mit Kompost gegeben, in der Meinung, das würden Braunkappen werden. 🙂

Geklappt hat es deshalb, weil unser Kompost nicht fein gesiebt ist, sondern immer auch einiges an Aststücken enthält (z.B. von der Tomatenbefestigung und so). Wir hächseln die nicht, weil wir der Meinung sind, dass einiges an langsam verrotendem Material gut für die Durchlüftung ist. Tja und so haben wir, ganz untypisch, einige Lungenseitlinge in einer Box mit Erde gezüchtet, weil sie auf den kleinen Steckerln wachsen konnten:

Seitlingsarten eignen sich ja für die vielfältigsten Gerichte. Die Austernseitlinge werden wegen ihrer Dickfleischigkeit sogar „Kalbfleischpilze“ genannt. Lecker sind auch noch Kräuterseitlinge!

Ich hab sie diesmal für eines meiner liebsten Kohlsprossen=Rosenkohl-Rezepte verwendet. Früher haben wir dasselbe (mit oder ohne Pilzen) zu Penne gegessen. Wem also die Kohlenhydrate wurscht sind, empfehle ich, auch das einmal auszuprobieren. Für das Low Carb-Abendessen eignet sich die Seitlingsvariante hingegen wunderbar.

2 Portionen:

• 250g Kohlsprossen=Rosenkohl
• 200g Seitlinge (wer keine im Supermarkt bekommt, kann auch Champignons nehmen – Tipp: hab kürzlich bei Sp*r Österreich tiefgekühlte Marchfelder Bio-Kräuterseitlinge entdeckt)
• 30g Speckwürferl (vegetarisch: weglassen oder Räuchertofu; bei beidem braucht es dann noch etwas Butter)
• 1 Ei L
• 50g Grana Padano oder Parmesan
• 3 EL Obers=Sahne oder Milch
• Saft v. 1/2 Zitrone
• 1 Handvoll Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskat, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Die Kohlsprossen=den Rosenkohl putzen und halbieren. Seitlinge putzen und in kleine Würferl schneiden. Petersilie fein hacken (ggf. noch etwas zur Seite legen für die Deko).

Speckwürferl (oder Butter und Räuchertofu) in einer heißen Pfanne anbraten, dann Kohlsprossen dazu, 3min scharf anbraten. Pilzwürferl hinzugeben, salzen, 3min weiterbraten. Dann mit Zitronensaft ablöschen und würzen. Etwas vor sich hin dünsten lassen (mit Deckel). Bis sie bissfest sind, dauert es nochmal ca. 5min (einfach eine Gabelprobe machen).

In der Zwischenzeit Ei mit Obers und geriebenem Grana Padano verrühren, salzen und pfeffern.

Herd ausschalten (!) und Eiergemisch einrühren (soll nicht mehr kochen, nur stocken).

Und schon fertig! 🙂

Pilzinfos & Rezept: Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Das wird nun einer meiner letzten Pilzinfo-Beiträge, da ich kaum noch andere Pilze sammle (Rezepte gibt es natürlich noch andere). Mögliche Beiträge folgen noch mit Semmelstoppelpilz, Reizger, Schopftintling, Judasohr und im Frühjahr mit Morchel, aber die hab ich heuer noch nirgendwo finden können und ich weiß nicht, ob ich nochmal Glück habe.

Eierschwammerl-Saison ist von Juni bis November, ich bin also knapp dran, habe aber erst jetzt welche gefunden, weil die bei uns nicht so häufig vorkommen.

Wochenmarkt und Supermarkt

Das Schöne bei Eierschwammerln=Pfifferlingen ist, dass man sie auch im Geschäft kaufen kann. Man sollte aber wirklich darauf achten, (zugegeben teurere) einheimische Ware zu kaufen. Heutzutage gibt es billige Schwammerl aus Litauen, Weißrussland, Russland, Polen, Rumänien, Bulgarien, Ungarn und Tschechien. Bis die Ernte der osteuropäischen Exporteure in österreichische Regale kommt, vergeht häufig mehr als eine Woche. Darunter leiden natürlich Frische und Qualität. Letztere ist ohnehin bei heimischen Exemplaren höher, was mit unserer Bodenbeschaffenheit und seiner Mineralisierung zu tun hat.

Dazu kommt die gängige und nicht ganz unbegründete Sorge mit der höheren radioaktiven Belastung, die auf den Tschernobyl-Unfall von 1986 zurückzuführen ist. Konkret geht es um das Radionuklid Cäsium-137, das für die anhaltende radioaktive Belastung verantwortlich ist. Die physikalische Halbwertszeit von Cäsium-137 beträgt rund 30 Jahre, d.h. von der ursprünglichen radioaktiven Kontamination wird 2016 erst die Hälfte zerfallen sein.

Hier habe ich eine Veröffentlichung des Umweltinstituts München gefunden, das den Cäsiumgehalt von im Handel angebotenen Eierschwammerln aus Südosteuropa bestimmt hat. Nur 3% der untersuchten Schwammerl lagen deutlich über dem zulässigen Höchstwert von Cäsium-137, doch die von der EU festgelegte Obergrenze ist m.M. (und ich bin keine Chemikerin) verdammt hoch, wenn man sich gesund ernähren möchte. Seit 2009 steigt die Cäsiumbelastung außerdem wieder an! Ein Zitat aus der Münchner Untersuchung:

Es gibt Aussagen, dass zum Beispiel Pfifferlinge aus Weißrussland im gering belasteten Litauen abgepackt werden und dann als Pfifferlinge aus Litauen auf den Markt kommen. Auch soll es üblich sein, dass beim Abpacken hoch und gering belastete Pilze zur sicheren Unterschreitung des Höchstwertes gemischt werden. Solche Umstände könnten erklären, warum die Belastung der osteuropäischen Pfifferlinge mehr als 20 Jahre nach Tschernobyl im Vergleich zu den Vorjahren tendenziell nicht weiter abgenommen hat, sondern angestiegen ist.

Selber sammeln

Natürlich könnte man Eierschwammerl auch selbst sammeln. Sehr viele Leute tun das auch. Ich gestehe aber, dass ich, obwohl ich unheimlich gerne Schwammerl suche, bei Eierschwammerln ein mulmiges Gefühl habe und jeden einzelnen Pilz beim Zubereiten akribisch untersuche, bevor ich ihn esse (das sollte man aber sowieso immer bei Selbstgesammeltem tun).

Sehr viele Leute haben fälschlicherweise die Einstellung, dass Eierschwammerl unverkennbar seien. Das stimmt nicht – Eierschwammerl sind mit die am schwersten zu bestimmenden essbaren Pilze!

Als Beleg verweise ich auf mehrere Pilzbestimmungsseiten:

Das ist das Echte Eierschwammerl, der Echte Pfifferling.

Das ist das giftige Falsche Eierschwammerl. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der giftige Braune Afterleistling. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der tödlich giftige Ölbaumtrichterling. (Zur Beruhigung: Der liebt die Wärme und kommt in Europa meist nur im mediterranen Raum vor; allerdings bewirken heiße Sommer wie dieser, dass bereits auch einzelne Exemplare in Deutschland gefunden wurden.)

Na?

Die gängige Unterscheidung lautet: Alle Leistlinge sind essbar. Das Eierschwammerl ist ein Leistlingspilz. Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling (und der Ölbaumtrichterling, den ich wegen der Unwahrscheinlichkeit, ihn bei uns zu finden, jetzt aber vernachlässige) haben hingegen Lamellen.

Leisten vs. Lamellen.

Diese Unterscheidung ist für Laien verdammt schwierig zu treffen!

Leisten sind wie Adern. Sie sind Teil des Fruchtkörpers und wachsen direkt aus dem Fleisch heraus. Lamellen sind hingegen gesonderte Teile. Lamellen kann man mit dem Fingernagel abschaben, Leisten nicht.

Richtig sicher gehen kann man m.E. erst bei einem Schnitt: Leisten sind fester Teil des Fruchtkörpers. Lamellen sind ein „Extrateil“ und nur angeheftet.

Ein weiteres Indiz ist die Geschmacksprobe (ein Stück kauen, etwas auf die Zunge einwirken lassen, aussspucken), die man bei Echten und Falschen Eierschwammerln bedenkenlos durchführen darf (würde man einen Knollenblätterpilz kosten, könnte schon das zu Leberschäden führen): Das Echte Eierschwammerl schmeckt pfefferig-scharf (daher der Name Pfifferling=“Pfefferling“). Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling schmecken hingegen mild.

Auch die Farbe kann ein Merkmal sein, auch wenn es hier viel Variation gibt. Das Echte Eierschwammerl ist blassgelb über zitronengelb bis dottergelb. Das Falsche eher tief dottergelb bis orange. Der Braune Afterleistling eher braunorange.

Das beste Merkmal zur Unterscheidung ist aber m.E. die Konsistenz:
Das Falsche Eierschwammerl sowie der Braune Afterleistling sind flexible, schon fast wabbelige Pilze. Man kann ihre Hüte herumbiegen und knautschen, ohne dass sie brechen. Das Fleisch des Echten Eierschwammerls ist hingegen ziemlich fest und vergleichsweise spröde. Wenn man den Hut hier herumbiegen will, bricht er.

Zusammenfassend:

Wahrscheinlich essbar, wenn:

• Der Pilz adernartige Leisten aufweist, die Teil des Fruchtkörpers sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
• Der Pilz pfeffrig schmeckt (Geschmacksprobe).
• Der Pilz zitronengelb bis hellgelb ist.
• Der Pilz fest-spröde ist und beim Herumknautschen bricht.

Nicht essen, wenn:

• Der Pilz Lamellen aufweist, die kein Teil des Fruchtkörpers, sondern ein angewachsener Extrateil sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
• Der Pilz mild schmeckt (Geschmacksprobe).
• Der Pilz kräftig orange bis braunorange ist.
• Der Pilz geschmeidig ist und beim Herumknautschen nicht bricht.

~

Da ich nun aber hoffentlich genug sensibilisiert habe, möchte ich zum Schluss auf mein Flammkuchen-Rezept kommen. Es steht ja den Göttern sei Dank jedem frei, es mit (einheimischen?) Supermarktpilzen oder mit selbst gesammelten (und anständig bestimmten?) Schwammerln zuzubereiten.

Und außerdem werde ich diesen Teig nun regelmäßig für Pizza und Flammkuchen verwenden, der ist spitze!! Er ist so knusprig, dass man die Stücke auch mit der Hand essen kann – und das ist für Low Carb-Teige selten. 🙂

Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

1 Blech:

Für den Teig:

• 250g Mozzarella (die normale Vollfett-Version)
• 20g Butter
• 20g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
• 1 geh. TL Guakernmehl
• 30g Flohsamenschalen
• 30g Kokosmehl
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Weinstein-Backpulver

Für den Belag:

• 150g Eierschwammerl=Pfifferlinge
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kl. rote Zwiebel
• 200g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
• etwas grünes Pesto (ich hatte dieses Bärlauchpesto; Pesto Genovese ist aber genauso lecker)
• etwas Weißwein
• Majoran, Thymian
• Salz, Pfeffer, Butter zum Anbraten
• für die Wurstliebhaber: evtl. ein paar Scheiben Salami

Mozzarella in Stücke schneiden und gemeinsam mit der Butter und der Crème fraîche auf kleiner Flamme in einem Stielpfännchen schmelzen. Mit einem Schneebesen gut sämig verrühren – das kann ein wenig anstrengend sein, aber es lohnt sich.

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verrühren.

Die geschmolzene, noch heiße Mozzarella-Mischung esslöfelweise auf höchster Stufe in den Teig einrühren. Immer wieder Pausen machen (währenddessen die Mischung wieder auf den Herd stellen, damit sie nicht erkaltet) und ordentlich Gas geben mit der Küchenmaschine. Mozzarella so nach und nach in den Teig einarbeiten.

Das ist ein wenig aufwändig, aber dieser Teig ist einfach phänomenal. Knusprigen Low Carb-Boden sucht man oft lang!

Backrohr auf 175°C vorheizen.

Den Teig auf einem Backpapier ausbreiten. Das geht am besten mit den (nassen) Fingern. Außerdem ist es einfacher, wenn man das Backpapier erst nach dem Ausbreiten des Teiges auf das Backblech zieht.

Für 20min ins Backrohr geben und den Boden vorbacken.

In der Zwischenzeit die Schwammerl putzen und kurz gemeinsam mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten. Gut würzen.

Aus Crème frâiche und Weißwein eine streichbare Creme rühren. Gut abschmecken.

Die Zwiebel in Ringe schneiden.

Den vorgebackenen Boden aus dem Rohr nehmen. Mit Creme bestreichen, Eierschwammerl und Zwiebelringe darauf verteilen. Dann noch ein paar Kleckse Pesto auf dem Flammkuchen verteilen und nochmal für 20min ab ins Rohr!

Wie ihr sehen könnt, hat mein Mann noch ein paar Scheiben Salami auf seiner Hälfte verteilt. Diese sollten aber nicht gleich auf den Flammkuchen, sondern erst kurz vor Schluss drauf gelegt werden.

Wir hatten grünen Salat mit Kürbiskernöl dazu.

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Halloween-Mumien

Low Carb sind sie nicht – dafür aber ziemlich cool, oder? 😀

Die Idee für unsere heutigen Frühstücksmumien hab ich von Bento-Mania. Einfach in Streifen geschnittenen Blätterteig um (Tofu-)Würsterl wickeln und ab ins Backrohr (20-25min bei 175°C Heißluft). Die Augen hab ich nachher aufgelegt. Dafür habe ich Käse in dünne Scheiben geschnitten und mit einem Strohhalm Augen ausgestanzt. Die dunklen Pupillen sind Nori-Blätter; man könne natürlich auch schwarzen Sesam oder so nehmen.

Ich muss mal probieren, ob ich das nicht auch völlig Low Carb hinbekomme. Mit zähem Mozzarella-Teig müsste das eigentlich zu schaffen sein.

 

Herzhafter Kuchen Provençal

Zutaten f. einen kleinen herzhaften Kuchen (18cm-Springform):

Für den Teig:

• 35g geriebene Mandeln
• 15g Magermilchpulver oder Eiweißpulver (neutral)
• 4 geh. EL Haferkleie
• 1 EL Weizenkleie
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Weinstein-Backpulver
• 125g Magertopfen=Quark
• 2 EL Obers=Sahne
• 1 Ei S (oder M und einfach verrühren und einen Teil davon zur Füllung geben)
• 1 geh. EL weiche Butter

Für die Füllung:

• 400g Zucchini, geraspelt
• 1 kl. Zwiebel, in Ringen
• 2 Knoblauchzehen
• 30g Wurst mit Kräutern der Provence (Saucisson), alternativ Chorizo; vegetarische Alternative: Kräuter- oder Chilitofu
• viele frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Basilikum, Estragon (oder eine Provence-Mischung)
• 50g Obers=Sahne oder Milch
• 100g (Ziegen-)Frischkäse mit Kräutern oder Paprika
  
• 1 Ei L (oder M und ein wenig vom oberen, verrührten Ei zur Füllung geben)
  
• 3 geh. EL Tomatenmark aus d. Tube
• 1/2 rote Paprikaschote (idealerweise Spitzpaprika)
• ein paar Cocktailtomaten
• ein paar schwarze Oliven
• Salz, Pfeffer, Erdnussöl
• Trüffelöl zum Beträufeln

Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine vermischen und 10min quellen lassen.

Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Eine kleine Springbackform fetten und den Teig dünn auf dem Boden und am Rand mehrere Zentimeter hoch glattstreichen. Bei diesem Rezept für Krautkuchen gibt es ein Foto davon, wie das aussehen soll. Dann ab ins Backrohr für 15min zum Vorbacken.

In der Zwischenzeit die Zucchini raspeln, Zwiebel in Ringe schneiden, Kräuter und Knoblauch hacken, Wurst oder Tofu würfeln.

Alles zusammen in wenig Erdnussöl anbraten, bis die Zucchini schön weich gedämpft ist. Überkühlen lassen und auf den fertig gebackenen Teigboden schichten.

Obers, Frischkäse, Ei, Tomatenmark, Salz und Pfeffer in einer Tasse verrühren und darüber gießen.

Die Paprikaschote in Streifen schneiden, die Tomaten halbieren. Alles schön auf der Oberfläche des Kuchens drapieren.

30min zurück in den Ofen.

Vor dem Servieren mit Trüffelöl beträufeln.

Dazu passt grüner Salat mit frischen Kräutern. Kann gut aufgewärmt werden, schmeckt aber auch kalt.

Hier noch ein (letztes, hoffentlich) Mal verschwommene Fotos, weil ich auch das gekocht habe, als meine gute Kamera kaputt war: