Gemüse-Enchiladas aus Mozzarellateig (+mit Speck+)

Mozzarellateig ist eine ziemlich coole Sache. Ich hab mittlerweile schon auf vielen Low Carb-Blogs gesehen, was man alles daraus machen kann: Die Palette reicht von herzhaft bis süß!

Enchiladas, die ich für mein Leben gerne esse (auch Full-Mega-High-Superduper-Carb), hab ich schon mehrmals gemacht, allerdings bisher mit einem anderen Teig. Einmal Enchiladas mit Zucchini-Tomaten-Salsa und Hendl, einmal Enchiladas (casi) tradicional. Diesmal habe ich eine vegetarische Variante für mich probiert. Mein Mann hat noch einige Speckwürfelchen in seine beiden Enchiladas gegeben, daher gebe ich das Gericht auch zur Kategorie Veg+.

2 Portionen:

Für den Teig:

• 125g Mozzarella (Vollfett-Stufe)
• 50g Butter
• 15g Flohsamenschalen
• 30g Kichererbsenmehl
• 30g Eiweißpulver, neutral
• 1 Ei L
• 1 TL Salz
• 1 TL Kreuzkümmelpulver
• 1/2 TL Guakernmehl
• 1 TL Weinstein-Backpulver

Für die Fülle:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Chili
• 1 roter Paprika
• 1 Handvoll Mais
• 1 Handvoll Radieschenblätter, Spinat oder Mangold
• 2 Tomaten
• 1 TL Paprikapulver
• 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
• fakulatativ: 1 kl. handvoll Speckwürferl
• je 1 geh. EL Radieschenblätter-Pesto pro Enchilada (alternativ: Pesto Genovese)
• 100g Gouda
• Erdnussöl, Salz, Pfeffer

Außerdem:

• 1 Avocado
• etwas Zitronensaft
• frischer Koriander

Mozzarella, Butter und Ei mit dem Pürierstab pürieren. Die daraus entstandene Masse mit allen weiteren Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine vermischen, zu einer Kugel formen, diese mit Frischhaltefolie umwickeln und 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Nach dieser Ruhezeit das Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien möglichst dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Auf dem Blech in 4 Platten schneiden (geht am einfachsten mit dem Pizzaroller). 15min backen.

Für die Fülle in der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili in Erdnussöl anbraten.

Den klein gehackten Paprika und den Mais dazu geben und einige Zeit dünsten lassen.

Das grob gehackte Grünzeug (Radieschenblätter, Spinat oder Mangold) zugeben, kräftig würzen und weiterdünsten.

Gegen Ende noch die klein gehackten Tomaten und die fein gehackten Stiele vom Koriandergrün zugeben.

Eine Form fetten.

Wenn die Backzeit der Enchilada-Fladen fertig ist, heißt es schnell sein: Jede Platte einzeln und flott flott vom Blech nehmen, sofort zu befüllbaren Formen zusammenklappen und mit der Öffnung nach oben in die Form stellen. Wenn man zu lange mit dem Biegen wartet, wird der Teig hart und bricht!

Nun hat man wieder Zeit: Je 1 EL Pesto in die Formen geben, mit dem angebratenen Gemüse auffüllen.Ggf. die Speckwürferl auf die Enchiladas verteilen.

Den Gouda drüberreiben und das Ganze nochmal für 20-25min  ins Backrohr geben.

Vor dem Servieren die Avocado fächerförmig aufschneiden, gleich mit Zitronensaft beträufeln (damit sie nicht braun wird) und zu den mit Korianderblättchen bestreuten Enchiladas servieren.

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Bœuf bourguignon mit Schoko-Gewürzkürbis

Fast komplett nach einem wunderbaren Rezept von Julia Child (nur der Schoko-Gewürzkürbis ist eine LC-Beilage von mir). Das Originalrezept kann von jenen, die das Buch nicht haben (ein eigentlich untragbarer Umstand, der z.B. an Weihnachten behoben werden könnte!) hier direkt beim Verlag downgeloadet werden.

Und dazu der Filmtipp: Julie & Julia!

Übrigens (aber das ist geheim): Dies ist Bestandteil unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs! Also nicht weitererzählen! 🙂

2 Portionen:

Für das Bœuf bourguignon:

• 600g Rindsgulasch
• 70g Speckwürferl
• 2 Karotten
• 1 Petersilwurzel oder Selleriewurzel oder Pastinake
• 1  Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Flasche (750ml) Burgunder (davon 500ml für das Bœuf und 250ml für den Koch/die Köchin)
• 350ml Rinddsuppe
• 1 TL Kokosmehl
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1/2 TL Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark aus der Tube
• 1 EL Olivenöl

Für den Schoko-Gewürzkürbis:

• 400g Butternuss-Kürbis
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 Bio-Instant-Gemüsesuppe
• 1/2 TL Pilzpulver (oder einfach mehr Gemüsesuppenpulver)
• 1 TL Erythrit
• 2 Stück dunkle Roh-Schokolade
• 2 EL Butter

Speck in einem kleinen Topf in etwas Wasser aufkochen und 10min köcheln lassen (wenn man das nicht tut, ist der Speck am Ende hart).

In der Zwischenzeit das Fleisch abspülen, sehr sorgfältig mit Küchenrolle trocken tupfen (Julia Child weist darauf hin, dass Fleisch, das nicht ordentlich abgetrocknet wird, nicht gut bräunt).

Backrohr auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten und Petersilwurzel in Scheiben schneiden, Zwiebel klein würfeln, Knoblauch fein hacken.

Speck abgießen und ebenfalls mit Küchenrolle trocken tupfen.

Öl in einem dickwandigen Schmortopf (backofengeeignet) erhitzen und die Speckwürferl 3min anbraten. Herausheben und zur Seite stellen.

Fleischwürfel portionsweise kurz anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Das Fleisch darf sich nicht berühren, es soll nicht im Pulk übereinander liegen.

Fleisch herausnehmen und zum angebratenen Speck legen. Zwiebel-, Petersil- und Karottenstücke (nicht Knoblauch!) anbraten und den Schmortopf vom Herd nehmen.

Speck und Rindfleisch wieder zum Gemüse in den Topf geben, salzen, pfeffern und mit Kokosmehl bestäuben.

Im Rohr 4min ohne Deckel braten, Topf herausnehmen, einmal gut umrühren und noch einmal für 4min ohne Deckel zurück in den Ofen.

Temperatur auf 160°C reduzieren und den Schmortopf vorübergehend wieder auf den Herd stellen. Wein, Suppe und Gewürze zufügen, gut verrühren, aufkochen und anschließend zugedeckt für 3 Stunden schmoren.

10min vor Ende der Kochzeit den Butternut-Kürbis in 1cm-Würfel schneiden. In Butter anbraten, alle Gewürze zugeben und mit Deckel weichdünsten lassen (dauert ca. 10min).

Fleisch und Gemüse aus dem Schmortopf heben und dem Bratensaft bei hoher Hitze einreduzieren lassen. Wieder vermengen und gemeinsam mit dem Kürbis auf Tellern anrichten.

Die Schokolade über die Kürbisstücke reiben.

Salzburger Mühlenkraut mit Topfendalken à la Daniela

Daniela Pfeifer ist eine sehr erfolgreiche Foodbloggerin sowie Buchautorin und ernährungsmedizinischen Beraterin. Ihren Blog Low Carb Goodies verfolge ich immer wieder gerne, auch weil sie öfters traditionelle österreichische Rezepte „lowcarbisiert“.

Diesmal hab ich ihre Rezept für Salzburger Mühlenkraut und für Topfendalken (sprich: „Doik’n“) ausprobiert und bin ganz begeistert. Die Dalken werde ich in den nächsten Tagen gleich nochmal kochen, diesmal mit selbstgemachtem Apfelmus.

Kleine Veränderungen hab ich gemacht. Statt der Schweineschnitzel und des Specks gab es schwarzgeräuchertes Geselchtes, das wir unlängst einem bayerischen Bauern abgekauft haben, der in unserer Gegend (nahe der bayerisch-österreichischen Grenze) mit seinem Lieferwagen Ab-Hof-Verkauf betrieben hat. Da haben wir ganz schön zugeschlagen… zum Glück können wir unseren 10kg-Sack Zwiebeln in der Gartenhütte lagern. 😉

Ach ja, außerdem hatte ich noch ein Eigelb übrig, das ich zu den Dalken gegeben hab. Daniela hält das Rezept eifrei; es ist also offenbar durchaus möglich, auf den Dotter zu verzichten. Das hab ich aber nicht ausprobiert.

Danke, liebe Daniela, für diese supertolle, deftig-winterliche Anregung! Ich kannte dieses Salzburger Mühlenkraut noch gar nicht, und das, obwohl ich jetzt schon seit 11 Jahren in Salzburg (Umgebung) lebe und meine Oma eigentlich aus dem Pongau stammt. 🙂

4 bzw. 2 Portionen (Hinweis: Da das Kraut sehr gut, ja fast noch besser, aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt, habe ich hiervon gleich 4 Portionen gemacht. Die Dalken sollten allerdings nur frisch serviert werden, die sind aufgewärmt nicht so toll, deshalb gab es davon nur 2 Portionen.):

Für das Mühlenkraut (4 Portionen):

• 250g schwarzgeräuchertes Geselchtes
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 600g Weißkraut=Weißkohl
• 1/4l Rindssuppe
• 100g Obers=Sahne
• 1 EL Tomatenmark aus der Tube
• 1 EL Apfelessig
• 1 Handvoll Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
• ggf. Butterschmalz (nur nötig, wenn das Geselchte nicht viel Fett hat)

Für die Topfendalken (2 Portionen):

• 250g Topfen=Quark m. 20% Fett
  
• 1 Dotter (kann auch weggelassen werden; im Originalrezept von Daniela nicht vorhanden)
• 1 geh. EL Flohsamenschalen
• 1 geh. EL Kokosmehl
• 30g Pfeilwurzelstärke
• 1/2 gestr. TL Guakernmehl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Butterschmalz zum Ausbacken (nur mit Butterschmalz sind sie original, das ist essenziell für den Geschmack!)

Alle Zutaten für die Dalken mit der Küchenmaschine verrühren und 10min  stehen lassen.

Weißkraut feinnudelig schneiden, Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Geselchtes grob würfeln. Fettrand abschneiden und fein würfeln.

Jetzt mal den Teig für die Dalken zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie packen. Ab in den Kühlschrank.

Speckfett in einer großen Pfanne (ich hatte einen Wok) auslassen. Wenn das Geselchte sehr trocken ist, ggf. noch mit etwas Butterschmalz nachhelfen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten.

Weißkraut zugeben und gut salzen. Erst mal vor sich hin braten lassen, bis es etwas bräunt.

Kraut mit den restlichen Gewürzen und der Rindssuppe abschmecken und bei geschlossenem Deckel mind. 15min dünsten lassen. Dann Deckel abnehmen und Wasser verdampfen lassen.

Den Topfenteig für die Dalken aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem nassen Messer Scheiben abschneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

In der Zwischenzeit das Obers unters Kraut rühren.

Die Topfenscheiben ggf. mit nassen Händen noch etwas in Form modellieren und ins heiße Butterschmalz gleiten lassen. Von beiden Seiten goldbraun ausbacken lassen.

Dalken noch auf etwas Küchenrolle abtropfen lassen und sofort mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tex Mex-Zucchinipizza oder Kürbispizza

Ich habe bereits bei meinem Rezept für Zucchini-Nudeln mit Kakisauce darüber geschrieben, dass wir noch ein letzte Monsterzucchini zu verarbeiten hatten. Das Fleisch eines solchen Riesenkalibers verwandelt sich eher in festes Kürbisfleisch, deshalb ist dieser Low Carb-Pizzaboden genauso gut mit Kürbis machbar. Wer eine normale, weichfleischige Zucchini nimmt, muss diese erst auf dem üblichen Wege entwässern (d.h. salzen, 15min stehen lassen, ausdrücken).

Der Pizzaboden ist eher gemüsig-weich, so wie z.B. auch der meiner Tofu-Pizza oder wie man es auch von Erdäpfelteig-Pizzas kennt. Wer lieber knusprigen Boden für die Tex Mex-Pizza bevorzugt, kann auf den Teig meines Low Carb-Flammkuchen-Rezepts zurückgreifen.

1 Blech:

Für den Boden:

• 375g Zucchini- oder Kürbisfleisch, geraspelt
• 3 Eier M
• 40g geschrotete Goldleinsamen
• 40g geriebene Mandeln
• 40g Flohsamenschalen
• 75g Cheddar, gerieben
• 1 Msp. Guakernmehl
• 1 EL Oregano
• 1 gestr. TL Salz
• 1/2 gestr. TL Weinstein-Backpulver

Für den Tex Mex-Belag:

• 4 geh. EL Tomatenmark aus der Tube + 2 geh. EL BBQ-Ketchup + 4 EL Wasser oder Einlegewasser von Jalapeños/Pfefferonis, vermischt und gesalzen
• 50g Speckwürferl (muss natürlich nicht sein; ich ergänze daher den Tag „Vegetarisch„)
• 100g Mais
• 1 kl. Zwiebel, in Ringe geschnitten
• Grüne Jalapeño-Sauce (alternativ Tabasco)
• 50g Cheddar, gerieben
• Oregano, getrocknet
• ggf. Koriander, frisch

Für die Guacamole:

• 1 Avocado
• 2 Knoblauchzehen
• Zitronensaft
• Grüne Jalapeño-Sauce (alternativ Tabasco)
  
• Salz, Pfeffer
• ggf. Koriander, frisch

Wenn junge, frische Zucchini verwendet wird, diese nach dem Raspeln salzen, 15min stehen lassen und gut ausdrücken. Große Superzucchini oder Kürbis müssen nicht auf diese Weise vorbereitet werden, sondern können nach dem Raspeln gleich verwendet werden.

Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verarbeiten. 15min quellen lassen.

Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 15min im auf 175°C Heißluft vorgeheizten Rohr backen.

Nach 15min den ganzen Boden umdrehen. Das geht ziemlich leicht; man muss nur ein zweites Backpapier zur Hilfe nehmen. Nochmal 15min von der anderen Seite vorbacken.

In der Zwischenzeit den Belag richten. Die Tomatensauce soll nicht zu viel und zu flüssig sein, sonst weicht sie den Boden auf. Es geht nur um den Geschmack.

Den fertig vorgebackenen Boden mit Tomatensauce bestreichen und mit den restlichen Zutaten belegen. Jalapeño-Sauce großzügig darauf verteilen. Speckwürfel auf den geriebenen Käse (also ganz obenauf) legen, so werden sie am besten.

Noch ein letztes Mal für 15min ab ins Backrohr.

In der Zwischenzeit die Guacamole herrichten. Dafür einfach alle genannten Zutaten miteinander pürieren und abschmecken.

Die fertige Pizza mit etwas Guacamole beklecksen.

Pilzzucht I & Rezept: Kohlsprossen mit Seitlingscarbonara

Ich hab leider noch nie Austernseitlinge oder Lungenseitlinge im Wald gefunden, dabei wären sie so toll, weil man Austernseitlinge sogar im Winter sammeln kann (Saison üblicherweise ab Mitte November… also gut, nicht in DIESEM November, wo wir immer noch 23°C haben!). Deshalb kaufe ich mir Seitlinge vollkommen überteuert als Bio-Pilze im Supermarkt. Sie sind einfach zu lecker…

Dieses Jahr haben wir allerdings einen Versuch mit einer eigenen Pilzzucht gestartet. Ich werde in den nächsten Tagen ein paar Fotos und Infos dazu posten, die ersten davon sind noch auf meinem Tablet, weil sie aus der Phase stammen, in der meine Kamera defekt war. Nur soviel: Man kann bei diversen Online-Anbietern Pilzbrut (d.h. Myzel) kaufen und selbst geeignetes Substrat im Garten „beimpfen“.

Gekauft haben wir Brut für Austernseitlinge (Winterpilze), Lungenseitlinge (Sommerpilze) und Braunkappen=Riesenträuschlinge. Während die Seitlinge auf Holz angebaut werden (wir haben dazu Stämme auf spezielle Art behandelt, mehr dazu demnächst), können Braunkappen in Erde kultiviert werden. Gesagt, getan.

Zum Schluss hatten wir noch ein bisschen Braunkappen-Substrat übrig… dachte ich… offenbar ist das Etikett abgefallen oder ich war geistig umnachtet oder beides, denn: Ich hab versehentlich den letzten Rest des Lungenseitling-Myzels in eine Box mit Kompost gegeben, in der Meinung, das würden Braunkappen werden. 🙂

Geklappt hat es deshalb, weil unser Kompost nicht fein gesiebt ist, sondern immer auch einiges an Aststücken enthält (z.B. von der Tomatenbefestigung und so). Wir hächseln die nicht, weil wir der Meinung sind, dass einiges an langsam verrotendem Material gut für die Durchlüftung ist. Tja und so haben wir, ganz untypisch, einige Lungenseitlinge in einer Box mit Erde gezüchtet, weil sie auf den kleinen Steckerln wachsen konnten:

Seitlingsarten eignen sich ja für die vielfältigsten Gerichte. Die Austernseitlinge werden wegen ihrer Dickfleischigkeit sogar „Kalbfleischpilze“ genannt. Lecker sind auch noch Kräuterseitlinge!

Ich hab sie diesmal für eines meiner liebsten Kohlsprossen=Rosenkohl-Rezepte verwendet. Früher haben wir dasselbe (mit oder ohne Pilzen) zu Penne gegessen. Wem also die Kohlenhydrate wurscht sind, empfehle ich, auch das einmal auszuprobieren. Für das Low Carb-Abendessen eignet sich die Seitlingsvariante hingegen wunderbar.

2 Portionen:

• 250g Kohlsprossen=Rosenkohl
• 200g Seitlinge (wer keine im Supermarkt bekommt, kann auch Champignons nehmen – Tipp: hab kürzlich bei Sp*r Österreich tiefgekühlte Marchfelder Bio-Kräuterseitlinge entdeckt)
• 30g Speckwürferl (vegetarisch: weglassen oder Räuchertofu; bei beidem braucht es dann noch etwas Butter)
• 1 Ei L
• 50g Grana Padano oder Parmesan
• 3 EL Obers=Sahne oder Milch
• Saft v. 1/2 Zitrone
• 1 Handvoll Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskat, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Die Kohlsprossen=den Rosenkohl putzen und halbieren. Seitlinge putzen und in kleine Würferl schneiden. Petersilie fein hacken (ggf. noch etwas zur Seite legen für die Deko).

Speckwürferl (oder Butter und Räuchertofu) in einer heißen Pfanne anbraten, dann Kohlsprossen dazu, 3min scharf anbraten. Pilzwürferl hinzugeben, salzen, 3min weiterbraten. Dann mit Zitronensaft ablöschen und würzen. Etwas vor sich hin dünsten lassen (mit Deckel). Bis sie bissfest sind, dauert es nochmal ca. 5min (einfach eine Gabelprobe machen).

In der Zwischenzeit Ei mit Obers und geriebenem Grana Padano verrühren, salzen und pfeffern.

Herd ausschalten (!) und Eiergemisch einrühren (soll nicht mehr kochen, nur stocken).

Und schon fertig! 🙂

Apfel-Sarma

Sarma sind Krautrouladen aus Südosteuropa, die nicht, wie in Österreich oder Deutschland meist üblich, in frische Kohl- oder Krautblätter gewickelt werden (wie hier bei meinem Rezept für Kohlrouladen mit roten Linsen), sondern in sauer vergorene Krautblätter. Also Sauerkraut im Ganzen.

Darauf gestoßen sind wir ursprünglich, weil mein Mann seine Schüler nach ihrem Lieblingsessen interviewt hat. Ein bosnisches Mädchen nannte ihm Sarma, woraufhin wir aus Neugierde immer mal wieder in diversen Geschäften danach gesucht haben. Fündig geworden sind wir in dem großen Supermarkt mit grünem Logo und schwarzer Werbefigur, aber anscheinend sind auch türkische Läden eine gute Einkaufsquelle.

Ein vakuumierter Sarma-Krautkopf sieht so aus:

Traditionell füllt man die Sarma-Blätter mit gemischtem Faschierten=Hackfleisch, Zwiebeln und Paprikapulver. Ich hab Rinderfaschiertes genommen (weil ich das vom Bio-Bauern beziehen kann) und außerdem Apfelstückchen und Speckwürfel ergänzt, da ich die süßlich-herbstliche Kombination von Äpfeln und Fleisch liebe. Danke auch an die liebe S. aus Serbien, eine Arbeitskollegin meiner Mama, die ich wegen der richtigen Kochzeit befragen durfte! 🙂

Das „Problem“ ist, dass so ein Krautkopf rieeesengroß ist, wenn man nur zu zweit is(s)t. Angeblich lassen sich die Rouladen aber super einfrieren, was wir gemacht haben. Beim Auftauen muss man nur darauf achten, diese sanft im Kühlschrank auftauen zu lassen (am besten über Nacht), damit sie beim Erwärmen nicht zerfallen. Hier also mein Rezept für Apfel-Sarma:

6-8 Portionen (TK-geeignet):

Für die Sarma:

• 1 Sarma-Krautkopf (meiner wog 1,3kg)
• 2 Zwiebeln
• 2 säuerliche mittelgroße Äpfel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 scharfe, eingelegte Pfefferoni=Pepperoni
• 4 geh. EL Haferkleie
• 2 mittelgroße Eier
• 600g Rinderfaschiertes=Hackfleisch
• 100g Speckwürferl
• Gewürze großzügig bemessen: Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Bio-Instant-Suppenpulver, ein Schuss Essig-Einlegeflüssigkeit von den Pfefferoni

Für die Sauce:

• ca. 150ml passierte Tomaten
• ca. 150ml Gemüsesuppe
• 4 EL Tomatenmark aus d. Tube
• 4 EL Ajvar
• 2 EL Butter
• 1 geh. EL Paprikapulver
• (diese Zutaten können alle wild nach vorhandenen Möglichkeiten variiert werden; hauptsache, am Ende kommt eine würzige, rote Paprika-Tomatensauce heraus, in der die Rouladen garen können)

Außerdem:

• Sauerrahm=Saure Sahne

Alle Zutaten (bis auf die Speckwürfel) für die Fülle möglichst klein hacken und gut vermengen. Richtig würzig abschmecken.

Den Krautkopf aufmachen und die Blätter alle vorsichtig ablösen und auf ein Teller zur Seite legen. Das Innerste des Krautkopfs, das keine schönen Blätter zum Füllen mehr hergibt, kleinhacken (wie normales Sauerkraut) und in die Fülle einkneten.

Einen großen Topf verwenden – im Idealfall einen dickwandigen Schmortopf. Wer nur einen normalen Kochtopf hat, muss später ab und zu Flüssigkeit (Suppe) angießen. Im Topf die Speckwürfel anbraten. Fett im Topf belassen, Speckwürferl in die rohe Fülle einkneten.

Alle Zutaten für die Sauce (nach Belieben variiert, wie oben angegeben) im Topf verrühren.

Die Sarmablätter einzeln füllen, zusammenrollen und mit der „Naht“ nach unten in den Topf legen. Es werden wirklich viele Röllchen (ich hab nicht gezählt, aber überschlagsmäßig hatten wir so 30 Rouladen). Diese einfach alle übereinander stapeln. Der Dampf macht, was er machen soll: Er kocht auch die ganz obenliegenden Rouladen.

50-60min auf leichter Hitze köcheln lassen. Dabei gilt: Ich hatte, wie gesagt, meinen tollen Keramik-Schmortopf. Aus dem kommt keine Flüssigkeit raus, ich musste also nicht nachgießen. Bei einem normalen Topf muss man immer mal kontrollieren, ob es eh nicht irgendwann zu wenig Flüssigkeit ist. Mein Keramik-Schmortopf hält die Hitze besser als ein normaler Topf. Ich habe daher auf meinem Induktionsherd mit Stufe 3-4 gut kochen können und 50min haben gereicht. Beim normalen Topf werden eher mittlere Hitze und 60min nötig sein.

Die fertigen Rouladen mit Sauerrahm servieren.

Tipp 1: Wenn nicht alles auf einmal gegessen wird, für die erste Mahlzeit am besten die untersten (=direkt in der Sauce gekochten) Rouladen verwenden. Die oberen mit Sauce einfrieren. Beim Erhitzen werden sie, wie es für derartige Gerichte typisch ist, fast noch besser und ziehen dann ohnehin nochmal in der Sauce.

Tipp 2: Wir stehen total auf die Säure von Sarmakraut und Sauerkraut. Wem das aber zu viel ist, der kann die Blätter vor dem Füllen in etwas Wasser einlegen, dann werden sie milder – sagt das schlaue Internet zumindest.

   

 

Melanzani-Lamm-Burger mit Gemüsepommes

Mmmhm das war gestern ein Festessen!!

Zwar gibt es gute Rezepte für Low Carb-Burger Buns, aber warum kompliziert, wenn es auch schnell und einfach geht? 🙂

Ich ergänze übrigens den Tag „Vegetarisch“, weil man natürlich auch nur die leckeren Pommes mit zweierlei Sauce essen kann. Also bitte nicht wundern!

Für 4 kl. Burger:

• 1 Melanzani=Aubergine
• 200g Lammfaschiertes=Hackfleisch (oder Rinderfaschiertes oder gemischt)
• 1 Schalotte
• 1 geh. EL griechisches Joghurt
• 4 Frühstücksspeck-Scheiben
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver
• Erdnussöl zum Ausbacken

Für 2 Port. (Beilagengröße) Gemüsepommes:

Für Pommes als Hauptmahlzeit Menge verdoppeln.

• 300g Kürbis (z.B. Hokkaido)
• 1 Chioggia-Rübe (die sind einfach schön – alternativ geht auch 1 kl. Kohlrabi)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Für die Fetacreme:

• 1/2 Feta
• 1/2 Becher (=100g) griechisches Joghurt (10% Fett! Nicht daran sparen!)
• 1 kl. Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Thymian

Für die Cocktailsauce:

• 1/2 Becher (=100g) griechisches Joghurt (10% Fett! Und Achtung, daran denken, dass wir für die Burger 1 EL Joghurt abnehmen müssen; es sind also nicht ganz 100g.)
• 3 EL Tomatenmark aus d. Tube
• 3 EL Senf
• 2 EL Cognac
• 3 EL Essig od. Pfefferoni-Wasser
• 1 scharfe Pfefferoni=Pepperoni, fein geschnitten
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Die Melanzani in ca. 1-1,5cm dicke Scheiben schneiden (es müssen mind. 8 Scheiben rausgehen). Salzen und stehen lassen.

Das Gemüse für die Gemüsepommes vorbereiten. Dafür Kürbis putzen (Kerne und Fruchtfleisch nicht entsorgen; man kann es noch verarbeiten, z.B. für geröstete Kerne oder Marmelade) und in pommesartige Sticks schneiden. Mit der Rübe genauso verfahren. Gemüsesticks in eine Schüssel mit Deckel geben.

Öl und Gewürze auf das Gemüse geben. Ordentlich würzen, denn der Kürbis „schluckt“. Deckel drauf und gut schütteln.

Backrohr auf 180°C Heißluft vorheizen.

Die Melanzanischeiben mit Küchenrolle abtupfen, leicht pfeffern und in der Pfanne im Erdnussöl bei hoher Hitze braten, bis sie Farbe bekommen (das Öl muss schon heiß sein, sonst saugen sich die Melanzani nur voll). Rausnehmen, abkühlen lassen.

Gemüsesticks auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für ca. 20min in den Ofen. Zwischenzeitlich 1x wenden.

Dann die Fetacreme machen: Dafür alle Zutaten mit dem Zauberstab pürieren. Wegstellen.

Für die Cocktailsauce alles miteinander verrühren. Wegstellen.

Die Schalotte ganz fein hacken. Gemeinsam mit dem EL Joghurt zum Faschierten geben, gut würzen, durchkneten und 4 Bratlinge formen.

Wenn die Gemüsepommes fast fertig sind, die Bratlinge und Speck gemeinsam in einer großen Pfanne brutzeln. Ggf. braucht man noch etwas Erdnussöl.

Anrichten: Für die Burger je 1 Melanzanischeibe, 1 Klecks Fetacreme, 1 Burgerlaibchen, 1 Speckscheibe, 1 Melanzanischeibe zusammenlegen. Dazu Gemüsepommes und zweierlei Saucen servieren.

  

 

 

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Blaukraut-Salat mit glasierten Kürbissticks, Feta und Knusperspeck

Unsere liebe Nachbarin hat uns einen wunderschönen Blaukrautkopf aus ihrem Gemüsegarten geschenkt. Habe eben gegoogelt, wer wie dazu sagt (mein Mann nennt das Blaukraut nämlich Rotkraut, obwohl ich finde, dass es viel blauer als rot ist hihi): In Westösterreich und Süddeutschland sagt man „Blaukraut“. In Ostösterreich sowie in Mittel- und Südwestdeutschland sagt man „Rotkraut“. In Norddeutschland sagt man „Rotkohl“. Ok, kapiert. Wikipedia weiß aber noch mehr darüber zu sagen:

Rot oder Blau

Die Grundfärbung des Gemüses hängt vom Boden ab, auf dem es gedeiht: der wasserlösliche Farbstoff Anthocyan ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. In alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe zeigt das Rotkraut dagegen in besonders sauren Ackerböden.

Des Weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen färbt sich das Gemüse durch die Zugabe von basischen Bestandteilen wie Backpulver (Natriumbicarbonat) oder Haushalts-Natron bläulich.

Also vielleicht war das Blaukraut im niederösterreichischen Heimatort meines Mannes ganz einfach röter als bei mir. 🙂

Die spannende Rötung nach der Zugabe von Essig fasziniert mich auch immer wieder, etwa wenn ich wie gestern Salat zubereite:

2 Portionen:

• 500g Blaukraut=Rotkraut=Rotkohl (ca. 1/2 Kopf)
• 300g Butternusskürbis
• 6 Scheiben Frühstücksspeck
• 1/2 Packung Feta oder Schafkäse
• 40g Walnüsse
• 30g Butter
• 1 daumennagelgroßes Stück Ingwer
• 1 Stängel Zitronengras
• ca. 6 Stängel Thymian
• 1 Prise Zimt
• 3 TL Erythrit
• Apfelessig
• Walnussöl oder Leinöl
• Salz, Pfeffer

Das Blaukraut fein nudelig schneiden und in ca. 1l kochendem Salzwasser mit einem Schuss Essig drin 2min blanchieren. Das lustig blaue Wasser abgießen (wäre Ostern, könnte man noch gut Eier damit färben), Kraut abtropfen und auskühlen lassen.

Den Kürbis putzen (Fruchtfleisch zur Verwendung in Kuchen, Brot, Marmelade, Aufläufen einfrieren; die Kerne kann man rösten) und in pommesartige Sticks schneiden.

Ingwer schälen (viel besser und sparsamer als mit dem Messer geht das übrigens mit einem Teelöffel, weil man da die „Knubbel“ reinkommt!) und fein hacken. Zitronengras ebenso fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kürbissticks rundherum anbraten, bis sie Farbe annehmen. Ingwer und Zitronengras zugeben. Dann mit einem Schuss Wasser ablöschen. Die restliche Butter, 2 TL Erythrit, etwas Salz, Peffer und Zimt dazu geben und Deckel drauf. In ca. 5min sind die Kürbissticks weich. Dann rausnehmen und (am besten in einem vorgewärmten Gefäß) zur Seite stellen.

Das Blaukraut mit Salz, Pfeffer, Thymian, Apfelessig und Walnussöl (oder Leinöl) marinieren. Achtung, man braucht relativ viel Essig, weil das Kraut so „schluckt“. Auf Teller geben.

Feta in Würfelchen schneiden und auf das Blaukraut drapieren.

Walnüsse ohne Fett in einem anderen kleinen Pfännchen rösten, bis sie zu duften beginnen. Nicht anbrennen lassen! Zur Seite stellen.

Speck in der Pfanne, in der vorher der Kürbis war, anbrutzeln, bis er kross ist. Kurz vorm Fertigknuspern noch mit 1 TL Erythrit bestreuen und ein wenig karamellisieren lassen.

Kürbissticks rund um das Blaukraut auf den Tellern verteilen. Dann Speckscheiben darauf legen.

Die Walnüsse noch einmal in der Pfanne schwenken, in der vorher Speck und Kürbis gemacht wurden. Drüberstreuen und fertig!

Kohlrabi-Radieschen-Pfanne mit Kochkäsesauce

Und wieder mal eine leckere Inspiration von der lieben Betti von Happy Carb (Bratkohlrabi mit Kochkäsecreme). Sie hat bereits festgestellt, dass nicht jeder Deutsche Kochkäse kennt… und ich war daraufhin ganz erstaunt, dass das offenbar auch eine Odenwälder Spezialität ist, denn ich kenne Kochkäse ganz urig aus oberösterreichischen Mostschanken.

Ich hatte (mal wieder) ein paar andere Zutaten zur Hand – aber im Großen und Ganzen ist es immer noch Bettis Rezept. Ovationen bitte ihr angedeihen lassen. 🙂

2 Portionen:

• 1 großer Kohlrabi (meiner hatte fast 600g) oder 2 kleinere
• 6-8 Radieschen inkl. Grün
• 2 Frühlingszwiebeln
• 70g Speckwürferl oder -streiferl (ich ergänze den Tag „Vegetarisch“, weil die natürlich leicht weggelassen oder durch Räuchertofu ersetzt werden können)
• 2 eingelegte, scharfe Pfefferoni=Pepperoni
• 200g Frischkäse, Doppelrahmstufe
• 1/2 TL Natron
• 20g Butter
• 1/2 TL Salz
• Schnittlauch und Petersilie
• etwas Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Bio-Instant-Gemüsesuppe, Paprikapulver

Frischkäse und Butter gemeinsam mit 1/2 TL Salz und Natron bei sanfter Hitze schmelzen; mit dem Schneebesen mehrmals umrühren. Einfach stehen lassen, dann dickt die Sache wieder ein bisschen mehr ein. (Wer eine Mikrowelle hat, kann sich im Rezept von Betti schlau machen. Ihr Frischkäse ist noch dicker und mehr als Creme zu verstehen.)

Den Kohlrabi und die Radieschen in mundgerechte Stücke schneiden. Das Radieschengrün klein schneiden. Pfefferoni mit Kernen klein hacken. Frühlingzwiebel mit dem Grün in Ringe schneiden.

Speck (oder Räuchertofu) in die Pfanne geben und anbraten.

Die Frühlingszwiebelringe sowie die Kohlrabi- und Radieschenstücke dazu geben (sollte der Speck nicht viel Fett gelassen haben, noch etwas Butter zufügen), salzen, pfeffern, mit Gewürzen abschmecken und Deckel schließen; ab und zu umrühren. Das Gemüse garen bis es bissfest ist. Gegen Ende das Radieschengrün und die Pfefferoni unterrühren und die Zitrone darüber träufeln.

Kochkäse ggf. nochmals leicht erwärmen und zum Servieren über die Gemüsepfanne geben.

Mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.

 

Cheeseburger-Salat

Ok ok, ich geb’s zu, das klingt ein bisschen irre. Hab ich mir auch gedacht, als ich das Rezept gefunden hab – und deshalb gleich ausprobiert. 😀

Vroni und Nico von salala.de nennen den Salat „Big Mac Salat mit Bacon„, aber ich finde diese Kettenburger ehrlich gesagt schrecklich widerlich… ganz im Gegenteil zu guten, hausgemachten Burgern mit hochwertigen Zutaten! Von denen könnte ich mich täglich ernähren! Deshalb heißt mein Salat ganz noname-mäßig „Cheeseburger-Salat“, obwohl es fast dasselbe Rezept ist. 😉

(Extremer Anti-Low-Carb-Tipp: In Salzburg gibt es übrigens die besten Burger m.E. in der Pommes-Boutique, im Lemonchilli und beim Raschhofer. Doch die sind alle nichts im Vergleich zu denen vom Börni Börger im 1 Stunde entfernten Bad Ischl, das muss man unbedingt mal probiert haben!)

Aber brav zurück zu Low Carb. 🙂 Vroni und Nico haben den Salat aus einer Facebook-Gruppe („Low Carb – Community“, Rezept von Bianca Blocksberg). Ich bin nicht auf Facebook, weshalb ich total froh über das weitergereichte Rezept bin und mich herzlich bei den beiden bedanke. Entsprechend meiner kulinarischen Vorlieben (und dem, was der Kühlschrank noch zusätzlich an Gemüse hergegeben hat), hab ich den Salat ein bisschen angepasst. Hier meine Variante:

2 Portionen:

• 1/2 Kopf Eisberg-Salat
• 1 Zwiebel
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
• 2 Tomaten
• 1/2 Paprika (ich hatte grünen)
• 250g Rinderfaschiertes=Hackfleisch
• 80g Schinkenspeck in feinen Scheiben
• 100g Gouda
• 6 Essiggurkerl=Saure Gurken
• 2-3 scharfe, eingelegte Pfefferoni=Pepperoni
• viele, viele frische Kräuter (ich hatte Petersilie, Schnittlauch, Estragon)
• Salz, evtl. Essig

Für die Marinade:

• 3 EL Obers=Sahne
• 3 EL Mayonnaise
• 3 EL Tomatenmark aus der Tube
• 2 EL Sherry od. Cognac
• 6 EL Einlegeflüssigkeit von den scharfen Pfefferoni (besteht im Idealfall nur aus Essig und Salzwasser sowie der Schärfe der Pfefferoni – sonst besser Essig und Tabasco verwenden)
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Paprikapulver (+ evtl. etwas mehr zum Würzen des Fleisches)
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und in eine Auflaufform geben. Schinkenspeck darüber darapieren und das Ganze 25min bei 175° Heißluft (vorgeheizt) ins Backrohr geben. (Gleichzeitig habe ich die Ziegenfrischkäse-Weckerl gebacken und somit Strom gespart.)

In der Zwischenzeit das gesamte Gemüse waschen und klein schneiden, in einer großen Schüssel vermischen, gut salzen. Evtl. einen Schuss Essig zugeben.

Die Cocktail-Marinade anrühren und gut abschmecken; zur Seite stellen.

Den Käse in eher feine Scheibchen schneiden, damit er nachher noch ein wenig anschmelzen kann. AUF das vermischte Gemüse legen.

Kurz vor Ende der 25min das Faschierte ohne weiteres Fett in einer Pfanne anbraten. Gut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den knusprig gebratenen Speck in grobe Stücke zerbrechen und gemeinsam mit den Zwiebelringen unterrühren.

Die heiße (!) Fleischpfanne AUF das Gemüse (=AUF den Käse) geben. So schmilzt der Käse noch ein bisschen an.

Die Hälfte der Cocktail-Marinade unterrühren und alles gut vermischen. Mit Kräutern garnieren.

Den Salat servieren und die restliche Marinade bei Tisch darüber gießen.

Wir hatten dazu, wie gesagt, noch die Ziegenfrischkäse-Weckerl.