Pilzinfos + Rezept: Schopftintling-Makkaroni mit Letscho und Knusper-Topinambur

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Das ist mal ein Rezeptname! 😉

Ich nehme mir heute endlich die Schopftintlinge vor, die – neben den Hallimasch – meine Lieblingspilze sind. Sie sind sehr markant und ziemlich exklusiv, denn sie haben eine Eigenheit: Nach dem Einsammeln muss man sie ehestmöglich verkochen, weil sie sonst innerhalb weniger Stunden zu Tinte zerfließen (daher der Name). Auch während des Wachsens zerfließen sie, aber nicht ganz so schnell – da dauert der Prozess meist wenige Tage.

Okay, sie zerfließen nicht „zu Tinte“, aber aus der schwarzen Flüssigkeit, die beim Zersetzungsprozess der Zellen übrigbleibt, hat man früher Tinte hergestellt. Diesen Prozess der Selbstauflösung nennt man übrigens „Autolyse“, nur so zur Info, falls das mal eine Frage in der Millionenshow wird…

Aufgrund der Autolyse sind Schopftintlinge nicht lagerbar, keine Pilze, die man im Supermarkt oder auf Märkten kaufen kann, und auch nur essbar, wenn sich der Schwammerlplatz in der Nähe der eigenen Küche befindet. Würde ich im Lungau Schopftintlinge sammeln (wo viele Salzburger hinfahren), hätte ich zum Zeitpunkt des Kochens wahrscheinlich schon ganz schwarze Pilze.

Bei uns hat es sich zufällig so ergeben, dass wir heuer zwei Fundstellen 200m hinter unserem Haus haben. Das ist wirklich ein Glücksfall! Letztes Jahr war da genau einer, ich kann mich genau daran erinnern, weil ich so traurig war, ihn erst in zerflossenem Zustand entdeckt zu haben. Wie ich jetzt weiß, war das sogar gut – denn die Selbstauflösung hat Sporen freigesetzt und ein ordentliches Pilzmyzel entstehen lassen, wo vorher nur ein einzelner, kleiner, trauriger, schwarztriefender Hut stand.

Schopftintlinge darf man wirklich nur essen, wenn sie noch komplett weiß sind. Schwarze oder bereits rötliche Stellen sind nicht essbar. Die Stiele kann man aber immer essen, denn diese zerfließen nicht.

Ich hab auch schon mal kleine Schopftintlinge stehen lassen, um sie tags darauf zu holen – bei denen hatte der Zersetzungsprozess aber bereits ganz leicht begonnen. Man musste ziemlich viel wegschneiden. Also eher: gleich zuschlagen und so viel mitnehmen, wie ihr tragen könnt, denn sie lassen sich auch einfrieren!

Wegen der lustigen, hohlen Stiele heißt der Schopftintling auch „Makkaronipilz“.

Vom Geschmack her sind Schopftintlinge wirklich exzellent. Sie haben Biss, schmecken grandios pilzig-nussig und zerkochen auch nicht. Ein weiterer Name ist „Spargelpilz“ – ok, mit diesem Bild vor Augen könnte man sich sogar einen leichten Spargelgeschmack hineinfantasieren.

Ich zeige hier mal unseren letzten Fund (Einzelbilder anklicken für Großaufnahmen):

Ich hab es verabsäumt, ein Foto von einem sich zersetzenden Tintling zu machen, aber das könnt ihr hier auf 123pilze oder hier in Homas Waldmeierei nachsehen. Zwei Seiten, die ebenfalls sehr gut geeignet sind, um sich umfassend über Pilze zu informieren. Ich bin ja sowieso dafür, hier mehrere Kanäle zu nutzen: verschiedene Internetseiten, Google-Fotos, Pilzbücher, ggf. noch Bekannte, Verwandte oder Pilzberatungsstellen.

Schopftintlinge wachsen gerne auf Waldwegen, an Waldrändern, sogar mitten in gedüngten Wiesen und in Parks. Sie lieben nährstoffreichen Boden. Man sollte aber keine Tintlinge von richtigen Tierdung-Misthaufen einsammeln, denn da handelt es sich wahrscheinlich eher um Hasenpfotentintlinge oder um Mist-Tintlinge (s.u.).

Es gibt sie vom Frühling bis zum Spätherbst, zumindest in der Theorie; unsere wachsen erst seit Anfang Oktober (Homa schreibt, dass sie bereits Anfang Juni richtig viele gefunden hat).

Schopftintlinge sind 2-12cm groß.

Der „Hut“ hat eine ovale Längsform, ist weiß fasrig-geschuppt und meistens mit einem hellbräunen „Käppchen“ am Scheitel versehen (s. Fotos).

Die Lamellen der essbaren, jungen Tintlinge sind strahlend weiß.

Der Stiel ist ebenso strahlend weiß und innen hohl (abgesehen von der „Wurzel“ bzw seinem Fuß, der sich etwas verdickt und kompakt ohne Hohlstelle ist).

Sobald der Zersetzungsprozess einsetzt, öffnet sich der Hut und nimmt eine Glockenform an. Dann werden die Lamellen erst rosa, später rostrot und schließlich ganz schwarz. In diesem Stadium bitte nicht meht essen.

Schopftintlinge gelten als Heilpilze bzw. Vitalpilze. Früher wurden sie in Pulverform in Apotheken verkauft, doch in der EU sind keinerlei Heilpilze mehr offiziell zugelassen. Helfen sollen sie dennoch gegen:

• Diabetes I und II (unregelmäßigen Blutzuckerspiegel)
• Hämorrhoiden
• Verstopfung
  

Angeblich enthalten Schopftintlinge auch Coprin in geringen Mengen, d.h. er wäre in Verbindung mit Alkohol schwach giftig (Verdauungsprobleme). Ich habe aber noch keinerlei Erfahrungsbericht diesbezüglich gelesen, weder in den diversen Pilzforen, in denen ich mich herumtreibe, noch auf Blogs oder Pilzberatungsseiten. 123pilze glaubt an ein Märchen, Homa weist in ihrer Waldmeierei zwar auf die Coprin-Sache hin, sagt aber selbst, dass sie noch nie Probleme hatte… und auch wir trinken regelmäßig ein Gläschen Weißwein oder Bier (oder auch zwei) zu unseren Schopftintling-Gerichten.

Ich will es nur gesagt haben; vielleicht haben BESONDERS magen-darm-empfindliche Menschen Bauchzwicken, wenn sie Alkohol zum Gericht trinken… Aber ich glaube eher, dass es sich hier um eine Verwechslung mit anderen Tintlingen handelt, und man vorsichtshalber einfach per Rundumschlag alle Arten dieser Gattung verteufelt hat. Manche Tintlinge sind nämlich tatsächlich leicht giftig in Verbindung mit Alkohol.

Das bringt uns auch schon zu den Doppelgängern (Namen anklicken, um zu Fotos zu kommen). Und wenn wir ganz ehrlich sind, besonders doppelgängerisch sind die nicht, denn schuppig-faserig und weiß (mit hellbraunem Käppchen), das gibt es nur beim Schopftintling:

• Faltentintling: 2 Tage vor und 2 Tage nach dem Pilzgenuss darf keinerlei Alkohol getrunken werden, dann ist der Faltentintling sehr gesund und gut. Ein super Pilz für Antialkoholiker, weil ihn nur ganz wenige Leute sammeln. Für ihn gilt dasselbe wie für den Schopftintling: Er darf sich noch nicht zersetzen, wenn man ihn essen will.
• Großer Rausportintling: giftig mit Alkohol
• Perlhuhn-Tintling: giftig mit Alkohol; schmeckt nicht gut, ungenießbar
• Aschgrauer Mist-Tintling: schmeckt nicht gut, ungenießbar
• Hasenpfoten-Tintling: schmeckt nicht gut, ungenießbar (der Hasenpfoten-Tintling kann als einziger schneeweiß sein, ist aber übersät von wolligem „Fell“ und sieht ganz anders aus als der Schopftintling mit seiner faserigen Schüppchen)

So, nun aber genug davon. Hier endlich ein Rezept, das dem Namen „Makkaronipilz“ auf jeden Fall gerecht wird. Eine echte Low Carb-Alternative zu richtiger Pasta:

Schopftintling-Makkaroni mit Letscho und Knusper-Topinambur

2 Portionen:

Für die Schopftintling-Makkaroni:

• 500-600g Tintlinge (mit Stiel und Hut und allem)
• Saft v. 1/2 Zitrone
• 1 EL Senf
• 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
• 1 EL gehackte Kräuter (ich hatte Estragon und Thymian)
• Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für das Letscho:

• 1 rote Zwiebel
• 200g Tomaten (ca. 2 große; ich hatte viele kleine)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 großer Spitzpaprika
• 1 Chili
• 1 TL Erythrit
• Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für den Knusper-Topinambur:

• 350g Topinambur (mit Schale)
• Saft v. 1/2 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
  
• 1 TL Bio-Instant-Gemüsesuppe
• 1 EL gehackte Kräuter (ich hatte Estragon und Thymian)
• Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Schopftintlinge putzen und in Stückchen schneiden.

Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Chili, Tomaten und Paprika würfeln; zur Seite stellen.

Topinambur putzen und mit der Schale in feine Scheibchen hobeln (wer besonders empfindlich auf die verdauungsfördernden Stoffe im Topinambur reagiert, kann sie schälen). Mit den Gewürzen in einer großen Pfanne wie Braterdäpfel knusprig braten; das dauert einige Zeit. Wenn die anderen Töpfe noch nicht fertig sind, kann auch einfach nur die Hitze reduziert werden; Topinambur verkocht sich kaum.

Die Letscho-Zutaten anbraten, würzen und einfach nebenbei dahinköcheln lassen.

Die Pilze in Öl anbraten, würzen und so lange dünsten lassen, bis sich das ausgetretene Wasser wieder verflüchtigt hat und die Konsistenz an gekochte Makkaroni erinnert.

Serviervorschlag: Ein kleines Schälchen mit Öl einstreichen, mit Schopftintling-Makkaroni befüllen und aufs Teller stürzen.

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Warum ich den Wald so sehr liebe (+Pilzinfos)

Ich war schon immer gern im Wald. Als Kind (und ehrlich gesagt auch noch als Teenager) hab ich eifrig nach Elfen und Zwergen gesucht. Mittlerweile hat sich das Suchen ein wenig verlagert und ich suche mit Begeisterung Schwammerl, weil man die etwas leichter findet. 😉 Ich gehe aber auch gern einfach nur spazieren. Gerne allein, am liebsten mit meinem Mann, am allerliebsten mit meinem Mann und unseren beiden Katzen.

Das ist unsere hübsche Pizzicato beim Posen:

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Besonders liebe ich auch unseren eigenen kleinen Wald. Der ist nicht groß, knapp 600m², allerdings geht unser Garten fließend in unser Waldstückchen über und unser Miniwald wiederum fließend in einen großen Wald. Stünden da nicht die versteckten Vermessungspfosten, niemand würde eine Grenze ausmachen können.

Hier seht ihr mich (na gut, meine Zehen) auf der Hängematte im Garten und meinen verträumten Blick nach oben:

„Unser“ Wald ist ein toller Mischwald. Wir haben Eichen, Ebereschen, Buchen, Vogelkirschen, Fichten, am Rand Holler=Holunder, Weiden und Haselnüsse. Und seit kurzem auch eine kleine Tanne, die ein Hochwasser im Bachbett samt Wurzeln angeschwemmt hat und die wir eingesetzt haben. Der Boden ist bedeckt von Farnen, Moosen und vielen, vielen Waldblumen, etwa Hänsel und Gretel-Blumen (=Lungenkraut), Schlüsselblumen, Storchschnabel, Taubnesseln und Unmengen rosa und weißer Lerchensporn. Außerdem haben wir die ganze Saison über wilde Brombeeren und Himbeeren. Ach ja, und im Herbst kommen dann Boviste, Heringstäublinge und vor allem Hallimasch aus dem Boden. Mitten hinterm Haus!

48% der Gesamtfläche Österreichs sind laut der Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Holzwirtschaft mit Wald bedeckt, das sind 4 Millionen Hektar. Ich bilde mir übrigens ein, in der Schule noch von 49% gelernt zu haben. Ob das falsch war oder die Waldfläche seitdem weniger geworden ist?

81,4% der Österreicher nutzen den Wald zumindest ab und zu für ihre Freizeitbeschäftigung und zur Erholung. Diese Zahl gibt eine Untersuchung an, die vom Statistischen Zentralamt über die APA kommuniziert wurde.

Die Österreichischen Bundesforste geben die gesundheitliche Wirkung des Waldes wie folgt an:

Die Gesundheitsforschung der letzten Jahrzehnte belegt die positive Wirkung der Natur auf die Gesundheit. So gelten Personen, die Zugang zu Grünflächen haben, im Allgemeinen als gesünder und weisen ein niedrigeres Sterblichkeitsrisiko auf. Vor allem Menschen in waldreichen Gebieten erkranken seltener und leben durchschnittlich länger. Schon der Anblick der Natur oder ein Spaziergang im Wald reichen aus, um Stresshormone abzubauen und den Pulsschlag zu senken. Eine naturnahe Umgebung regt zu Bewegung an, dient als Begegnungs- und Erlebnisraum, hilft beim Entspannen und fördert die Regeneration bei körperlichen und psychischen Erkrankungen. So benötigen rekonvaleszente PatientInnen nach einer Operation allein durch den Kontakt mit Natur weniger Schmerzmittel und erholen sich schneller.

Ergänzend bzw. detaillierter habe ich im Sommer auf einem beschilderten Waldwanderweg einiges über so gennannte Terpene gelesen, von denen wir aus der Neuro-Immunologie wissen. Dabei handelt es sich um chemische Verbindungen bzw. Moleküle, die in der Waldluft in ausgesprochen hoher Konzentration vorhanden sind. Diese Terpene sind überaus gesundheitsfördernd: Sie stärken unsere Abwehrkräfte, helfen beim Abbau von Stresshormonen und wirken sich positiv auf unseren Blutdruck sowie den Blutzuckerspiegel aus.

Und noch etwas können diese fantastischen Waldluft-Dinger: Sie erhöhen auf natürliche Weise unseren natürlichen Anteil an so genannten Killerzellen im Körper. Als Killerzellen werden Zellen des Immunsystems bezeichnet, die veränderte Körperzellen – Infektionskrankheiten, Krebs! – erkennen und sie vernichten. Solche Killerzellen werden übrigens auch durch den vermehrten Verzehr von vollwertiger, pflanzlicher Nahrung gebildet.

Auf meinem Waldwanderweg (und zwar war das der nette Baumkronenweg im Innviertel, wo wir auch übernachtet haben) habe ich gelesen, dass bereits ein ausgedehnter Waldspaziergang diese Killerzellen um 40%-50% vermehrt. Zwei Tage in einem Wald führen zu einer fast 70%igen Steigerung. Zudem hält diese Wirkung bis zu drei Monate an. Na? Toll? Schon, oder?

Von hohem gesundheitlichen Wert sind aber auch die kulinarischen Schätze, die man im Wald so findet und üblicherweise auch mitnehmen darf (es sei denn, der Waldbesitzer schildert ein Verbot des Sammelns von Waldfrüchten aus):

Abschließen möchte ich dieses Posting mit einem exquisiten Schwammerl, das vielleicht nicht jeder kennt:

Schweinsohren

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Schweinsohren heißen auch Blaureherl, Purpurleistling oder Keulenpfifferling. Man kann sie vom Frühsommer bis zum späteren Herbst finden, allerdings nur, wenn man ganz genau hinschaut. Denn sie „tarnen“ sich regelrecht im Laub des Mischwaldes, den sie bevorzugen. Allerdings gehen sie auch gerne eine Symbiose mit Fichten ein.

Die äußerst massiven, klobigen Pilze sind zwischen 3cm und 10cm breit und bis zu 10cm hoch. Sie weisen eine leichte, trichterartige Vertiefung in der Mitte auf. Ihre Farbe ist violett bis bräunlich, und da man sowieso nur die jungen, festen sammeln sollte, besteht auch gar keine Möglichkeit, sie zu verwechseln (es sei denn, man benimmt sich wie die sprichwörtliche Axt im Wald und schaut nicht, was man da im Körbchen hat). Seht euch mal mein Foto an, dann wisst ihr, was ich meine:

Schon mal ein solches Schwammerl gesehen? Ja? Dann waren es höchstwahrscheinlich Schweinsohren, denn nichts, was ich kenne, sieht im jungen Zustand auch nur annähernd so aus (alte, labbrige Schweinsohren kann man evtl. mit irgendwelchen undefinierten Trichterlingen verwechseln, wenn man die goldene Regel „NUR LEISTEN, KEINE LAMELLEN“ ignoriert). Zusätzlich verlinke ich hier noch auf die Bilder der guten Pilzinfo-Seite 123pilze.de.

Von absolut notwendiger Relevanz für die exakte Bestimmung ist, dass es sich um keinen Lamellenpilz, sondern wie beim Eierschwammerl=Pfifferling um einen Leistlingspilz handelt. Und übrigens: Alle Leistlinge sind essbar, wenn auch Eierschwammerl und Schweinsohren zu den absolut schmackhaftesten zählen.

Leisten sind wie Adern. Sie sind Teil des Fruchtkörpers und wachsen direkt aus dem Fleisch heraus. Lamellen sind hingegen gesonderte Teile. Lamellen kann man mit dem Fingernagel abschaben, Leisten nicht. Richtig sicher gehen kann man m.E. aber erst bei einem Schnitt: Leisten sind fester Teil des Fruchtkörpers. Lamellen sind ein „Extrateil“ und nur angeheftet. Das sieht man auch ganz gut bei den Fotos der verlinkten Pilzseite.

Da ich leider keinen größeren Fund gemacht habe und auch sonst kaum einmal Schweinsohren finde, kann ich hier und heute kein ausführliches Schweinsohren-Rezept anbieten. Ich habe sie einfach einem Mischpilzgericht zugegeben. Konsistenz und Geschmack waren einfach toll.

Ich möchte an dieser Stelle aber auch noch auf einen Blog verlinken, den ich ausgesprochen gerne lese: Homas Waldmeierei! Homa ist eine absolute Pilz-, Beeren- und Kräuterexpertin und liefert auch immer wieder schöne Rezepte zu ihren Funden. Bei ihr könnt ihr beispielsweise Rezepte zu sauer eingelegten Schweinsohren finden.

Nun schließe ich mit einem Foto ab, das ich grade unlängst beim Spaziergehen gemacht habe. Dieses sanfte Glitzern der Sonnenstrahlen im Wald macht mich einfach immer wieder glücklich:

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Pilzzucht I & Rezept: Kohlsprossen mit Seitlingscarbonara

Ich hab leider noch nie Austernseitlinge oder Lungenseitlinge im Wald gefunden, dabei wären sie so toll, weil man Austernseitlinge sogar im Winter sammeln kann (Saison üblicherweise ab Mitte November… also gut, nicht in DIESEM November, wo wir immer noch 23°C haben!). Deshalb kaufe ich mir Seitlinge vollkommen überteuert als Bio-Pilze im Supermarkt. Sie sind einfach zu lecker…

Dieses Jahr haben wir allerdings einen Versuch mit einer eigenen Pilzzucht gestartet. Ich werde in den nächsten Tagen ein paar Fotos und Infos dazu posten, die ersten davon sind noch auf meinem Tablet, weil sie aus der Phase stammen, in der meine Kamera defekt war. Nur soviel: Man kann bei diversen Online-Anbietern Pilzbrut (d.h. Myzel) kaufen und selbst geeignetes Substrat im Garten „beimpfen“.

Gekauft haben wir Brut für Austernseitlinge (Winterpilze), Lungenseitlinge (Sommerpilze) und Braunkappen=Riesenträuschlinge. Während die Seitlinge auf Holz angebaut werden (wir haben dazu Stämme auf spezielle Art behandelt, mehr dazu demnächst), können Braunkappen in Erde kultiviert werden. Gesagt, getan.

Zum Schluss hatten wir noch ein bisschen Braunkappen-Substrat übrig… dachte ich… offenbar ist das Etikett abgefallen oder ich war geistig umnachtet oder beides, denn: Ich hab versehentlich den letzten Rest des Lungenseitling-Myzels in eine Box mit Kompost gegeben, in der Meinung, das würden Braunkappen werden. 🙂

Geklappt hat es deshalb, weil unser Kompost nicht fein gesiebt ist, sondern immer auch einiges an Aststücken enthält (z.B. von der Tomatenbefestigung und so). Wir hächseln die nicht, weil wir der Meinung sind, dass einiges an langsam verrotendem Material gut für die Durchlüftung ist. Tja und so haben wir, ganz untypisch, einige Lungenseitlinge in einer Box mit Erde gezüchtet, weil sie auf den kleinen Steckerln wachsen konnten:

Seitlingsarten eignen sich ja für die vielfältigsten Gerichte. Die Austernseitlinge werden wegen ihrer Dickfleischigkeit sogar „Kalbfleischpilze“ genannt. Lecker sind auch noch Kräuterseitlinge!

Ich hab sie diesmal für eines meiner liebsten Kohlsprossen=Rosenkohl-Rezepte verwendet. Früher haben wir dasselbe (mit oder ohne Pilzen) zu Penne gegessen. Wem also die Kohlenhydrate wurscht sind, empfehle ich, auch das einmal auszuprobieren. Für das Low Carb-Abendessen eignet sich die Seitlingsvariante hingegen wunderbar.

2 Portionen:

• 250g Kohlsprossen=Rosenkohl
• 200g Seitlinge (wer keine im Supermarkt bekommt, kann auch Champignons nehmen – Tipp: hab kürzlich bei Sp*r Österreich tiefgekühlte Marchfelder Bio-Kräuterseitlinge entdeckt)
• 30g Speckwürferl (vegetarisch: weglassen oder Räuchertofu; bei beidem braucht es dann noch etwas Butter)
• 1 Ei L
• 50g Grana Padano oder Parmesan
• 3 EL Obers=Sahne oder Milch
• Saft v. 1/2 Zitrone
• 1 Handvoll Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskat, Bio-Instant-Gemüsesuppe

Die Kohlsprossen=den Rosenkohl putzen und halbieren. Seitlinge putzen und in kleine Würferl schneiden. Petersilie fein hacken (ggf. noch etwas zur Seite legen für die Deko).

Speckwürferl (oder Butter und Räuchertofu) in einer heißen Pfanne anbraten, dann Kohlsprossen dazu, 3min scharf anbraten. Pilzwürferl hinzugeben, salzen, 3min weiterbraten. Dann mit Zitronensaft ablöschen und würzen. Etwas vor sich hin dünsten lassen (mit Deckel). Bis sie bissfest sind, dauert es nochmal ca. 5min (einfach eine Gabelprobe machen).

In der Zwischenzeit Ei mit Obers und geriebenem Grana Padano verrühren, salzen und pfeffern.

Herd ausschalten (!) und Eiergemisch einrühren (soll nicht mehr kochen, nur stocken).

Und schon fertig! 🙂

Pilzinfos & Rezept: Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Das wird nun einer meiner letzten Pilzinfo-Beiträge, da ich kaum noch andere Pilze sammle (Rezepte gibt es natürlich noch andere). Mögliche Beiträge folgen noch mit Semmelstoppelpilz, Reizger, Schopftintling, Judasohr und im Frühjahr mit Morchel, aber die hab ich heuer noch nirgendwo finden können und ich weiß nicht, ob ich nochmal Glück habe.

Eierschwammerl-Saison ist von Juni bis November, ich bin also knapp dran, habe aber erst jetzt welche gefunden, weil die bei uns nicht so häufig vorkommen.

Wochenmarkt und Supermarkt

Das Schöne bei Eierschwammerln=Pfifferlingen ist, dass man sie auch im Geschäft kaufen kann. Man sollte aber wirklich darauf achten, (zugegeben teurere) einheimische Ware zu kaufen. Heutzutage gibt es billige Schwammerl aus Litauen, Weißrussland, Russland, Polen, Rumänien, Bulgarien, Ungarn und Tschechien. Bis die Ernte der osteuropäischen Exporteure in österreichische Regale kommt, vergeht häufig mehr als eine Woche. Darunter leiden natürlich Frische und Qualität. Letztere ist ohnehin bei heimischen Exemplaren höher, was mit unserer Bodenbeschaffenheit und seiner Mineralisierung zu tun hat.

Dazu kommt die gängige und nicht ganz unbegründete Sorge mit der höheren radioaktiven Belastung, die auf den Tschernobyl-Unfall von 1986 zurückzuführen ist. Konkret geht es um das Radionuklid Cäsium-137, das für die anhaltende radioaktive Belastung verantwortlich ist. Die physikalische Halbwertszeit von Cäsium-137 beträgt rund 30 Jahre, d.h. von der ursprünglichen radioaktiven Kontamination wird 2016 erst die Hälfte zerfallen sein.

Hier habe ich eine Veröffentlichung des Umweltinstituts München gefunden, das den Cäsiumgehalt von im Handel angebotenen Eierschwammerln aus Südosteuropa bestimmt hat. Nur 3% der untersuchten Schwammerl lagen deutlich über dem zulässigen Höchstwert von Cäsium-137, doch die von der EU festgelegte Obergrenze ist m.M. (und ich bin keine Chemikerin) verdammt hoch, wenn man sich gesund ernähren möchte. Seit 2009 steigt die Cäsiumbelastung außerdem wieder an! Ein Zitat aus der Münchner Untersuchung:

Es gibt Aussagen, dass zum Beispiel Pfifferlinge aus Weißrussland im gering belasteten Litauen abgepackt werden und dann als Pfifferlinge aus Litauen auf den Markt kommen. Auch soll es üblich sein, dass beim Abpacken hoch und gering belastete Pilze zur sicheren Unterschreitung des Höchstwertes gemischt werden. Solche Umstände könnten erklären, warum die Belastung der osteuropäischen Pfifferlinge mehr als 20 Jahre nach Tschernobyl im Vergleich zu den Vorjahren tendenziell nicht weiter abgenommen hat, sondern angestiegen ist.

Selber sammeln

Natürlich könnte man Eierschwammerl auch selbst sammeln. Sehr viele Leute tun das auch. Ich gestehe aber, dass ich, obwohl ich unheimlich gerne Schwammerl suche, bei Eierschwammerln ein mulmiges Gefühl habe und jeden einzelnen Pilz beim Zubereiten akribisch untersuche, bevor ich ihn esse (das sollte man aber sowieso immer bei Selbstgesammeltem tun).

Sehr viele Leute haben fälschlicherweise die Einstellung, dass Eierschwammerl unverkennbar seien. Das stimmt nicht – Eierschwammerl sind mit die am schwersten zu bestimmenden essbaren Pilze!

Als Beleg verweise ich auf mehrere Pilzbestimmungsseiten:

Das ist das Echte Eierschwammerl, der Echte Pfifferling.

Das ist das giftige Falsche Eierschwammerl. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der giftige Braune Afterleistling. (In geringen Mengen essbar, wenn man versehentlich ein paar Stück mitsammelt.)

Das ist der tödlich giftige Ölbaumtrichterling. (Zur Beruhigung: Der liebt die Wärme und kommt in Europa meist nur im mediterranen Raum vor; allerdings bewirken heiße Sommer wie dieser, dass bereits auch einzelne Exemplare in Deutschland gefunden wurden.)

Na?

Die gängige Unterscheidung lautet: Alle Leistlinge sind essbar. Das Eierschwammerl ist ein Leistlingspilz. Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling (und der Ölbaumtrichterling, den ich wegen der Unwahrscheinlichkeit, ihn bei uns zu finden, jetzt aber vernachlässige) haben hingegen Lamellen.

Leisten vs. Lamellen.

Diese Unterscheidung ist für Laien verdammt schwierig zu treffen!

Leisten sind wie Adern. Sie sind Teil des Fruchtkörpers und wachsen direkt aus dem Fleisch heraus. Lamellen sind hingegen gesonderte Teile. Lamellen kann man mit dem Fingernagel abschaben, Leisten nicht.

Richtig sicher gehen kann man m.E. erst bei einem Schnitt: Leisten sind fester Teil des Fruchtkörpers. Lamellen sind ein „Extrateil“ und nur angeheftet.

Ein weiteres Indiz ist die Geschmacksprobe (ein Stück kauen, etwas auf die Zunge einwirken lassen, aussspucken), die man bei Echten und Falschen Eierschwammerln bedenkenlos durchführen darf (würde man einen Knollenblätterpilz kosten, könnte schon das zu Leberschäden führen): Das Echte Eierschwammerl schmeckt pfefferig-scharf (daher der Name Pfifferling=“Pfefferling“). Das Falsche Eierschwammerl und der Braune Afterleistling schmecken hingegen mild.

Auch die Farbe kann ein Merkmal sein, auch wenn es hier viel Variation gibt. Das Echte Eierschwammerl ist blassgelb über zitronengelb bis dottergelb. Das Falsche eher tief dottergelb bis orange. Der Braune Afterleistling eher braunorange.

Das beste Merkmal zur Unterscheidung ist aber m.E. die Konsistenz:
Das Falsche Eierschwammerl sowie der Braune Afterleistling sind flexible, schon fast wabbelige Pilze. Man kann ihre Hüte herumbiegen und knautschen, ohne dass sie brechen. Das Fleisch des Echten Eierschwammerls ist hingegen ziemlich fest und vergleichsweise spröde. Wenn man den Hut hier herumbiegen will, bricht er.

Zusammenfassend:

Wahrscheinlich essbar, wenn:

• Der Pilz adernartige Leisten aufweist, die Teil des Fruchtkörpers sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
• Der Pilz pfeffrig schmeckt (Geschmacksprobe).
• Der Pilz zitronengelb bis hellgelb ist.
• Der Pilz fest-spröde ist und beim Herumknautschen bricht.

Nicht essen, wenn:

• Der Pilz Lamellen aufweist, die kein Teil des Fruchtkörpers, sondern ein angewachsener Extrateil sind (Fingernagelprobe, Schnittprobe).
• Der Pilz mild schmeckt (Geschmacksprobe).
• Der Pilz kräftig orange bis braunorange ist.
• Der Pilz geschmeidig ist und beim Herumknautschen nicht bricht.

~

Da ich nun aber hoffentlich genug sensibilisiert habe, möchte ich zum Schluss auf mein Flammkuchen-Rezept kommen. Es steht ja den Göttern sei Dank jedem frei, es mit (einheimischen?) Supermarktpilzen oder mit selbst gesammelten (und anständig bestimmten?) Schwammerln zuzubereiten.

Und außerdem werde ich diesen Teig nun regelmäßig für Pizza und Flammkuchen verwenden, der ist spitze!! Er ist so knusprig, dass man die Stücke auch mit der Hand essen kann – und das ist für Low Carb-Teige selten. 🙂

Flammkuchen mit Eierschwammerln und Pesto

1 Blech:

Für den Teig:

• 250g Mozzarella (die normale Vollfett-Version)
• 20g Butter
• 20g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
• 1 geh. TL Guakernmehl
• 30g Flohsamenschalen
• 30g Kokosmehl
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Weinstein-Backpulver

Für den Belag:

• 150g Eierschwammerl=Pfifferlinge
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kl. rote Zwiebel
• 200g Crème fraîche oder Sauerrahm oder Frischkäse
• etwas grünes Pesto (ich hatte dieses Bärlauchpesto; Pesto Genovese ist aber genauso lecker)
• etwas Weißwein
• Majoran, Thymian
• Salz, Pfeffer, Butter zum Anbraten
• für die Wurstliebhaber: evtl. ein paar Scheiben Salami

Mozzarella in Stücke schneiden und gemeinsam mit der Butter und der Crème fraîche auf kleiner Flamme in einem Stielpfännchen schmelzen. Mit einem Schneebesen gut sämig verrühren – das kann ein wenig anstrengend sein, aber es lohnt sich.

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine verrühren.

Die geschmolzene, noch heiße Mozzarella-Mischung esslöfelweise auf höchster Stufe in den Teig einrühren. Immer wieder Pausen machen (währenddessen die Mischung wieder auf den Herd stellen, damit sie nicht erkaltet) und ordentlich Gas geben mit der Küchenmaschine. Mozzarella so nach und nach in den Teig einarbeiten.

Das ist ein wenig aufwändig, aber dieser Teig ist einfach phänomenal. Knusprigen Low Carb-Boden sucht man oft lang!

Backrohr auf 175°C vorheizen.

Den Teig auf einem Backpapier ausbreiten. Das geht am besten mit den (nassen) Fingern. Außerdem ist es einfacher, wenn man das Backpapier erst nach dem Ausbreiten des Teiges auf das Backblech zieht.

Für 20min ins Backrohr geben und den Boden vorbacken.

In der Zwischenzeit die Schwammerl putzen und kurz gemeinsam mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten. Gut würzen.

Aus Crème frâiche und Weißwein eine streichbare Creme rühren. Gut abschmecken.

Die Zwiebel in Ringe schneiden.

Den vorgebackenen Boden aus dem Rohr nehmen. Mit Creme bestreichen, Eierschwammerl und Zwiebelringe darauf verteilen. Dann noch ein paar Kleckse Pesto auf dem Flammkuchen verteilen und nochmal für 20min ab ins Rohr!

Wie ihr sehen könnt, hat mein Mann noch ein paar Scheiben Salami auf seiner Hälfte verteilt. Diese sollten aber nicht gleich auf den Flammkuchen, sondern erst kurz vor Schluss drauf gelegt werden.

Wir hatten grünen Salat mit Kürbiskernöl dazu.

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Pilzinfos & Rezept: Blaukrautpfanne mit Violetten Rötelritterlingen an Nuss-Romanesco

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Uff, dieser Rezepttitel hat es ja wirklich in sich. Ich fange mal mit der Pilzbeschreibung dieses mir sehr lieben Schwammerls an. 🙂

Der Violette Rötelritterling (den ich immer, weil ich zu blöd bin mir seinen Namen zu merken, Violetten Ritterrötling nenne) ist ein ganz vorzüglicher Speisepilz.

Durch seine violette oder fliederfarbene Farbe (manche Mykologen unterscheiden den Violetten Rötelritterling, LEPISTA NUDA, und den Lavendelfarbenen Rötelritterling, LEPISTA NUDA VAR. GLAUCOCANA) fällt er erst einmal auf, wenn man ihn am Waldboden entdeckt.

Allerdings gibt es ein paar Pilze, mit denen er bei Unkenntnis verwechselbar wäre. Diese sind:

• der Schmutzige Rötelritterling (LEPISTA SORDIDA); essbar aber nicht ganz so lecker wie der Violette bzw. der Lavendelfarbene
• der Blaue Lacktrichterling (LACCARLA AMETHYSTEA); sehr guter Speisepilz; viel kleiner und zarter als der Violette Rötelritterling
• der Violette Schleierling syn. Haarschleierling (CORTINARIUS VIOLACEUS); essbar, aber eher grauslich muffig; dasselbe gilt für den Dunkelvioletten Nadelwald-Schleierling (CORTINARIUS HERCYNICUS)
• der Bocksdickfuß (CORTINARIUS CAMPHORATUS); magendarmgiftig; stinkt furchtbar – man muss schon mit Anosmie (=“Geruchsblindheit“) gesegnet sein, wenn man den freiwillig isst
• mit viel Fantasie und ein wenig Blindheit noch der hässliche Lila Dickfuß (CORTINARIUS TRAGANUS); stärker magendarmgiftig

Also, woran erkennt man nun den leckeren Violetten Rötelritterling?

Größe (Hutdurchmesser): 4-12cm
Hut: manchmal kräftig violett; manchmal auch violett-braun oder flieder-braun (etwa so in der Farbe wie Schalotten), in der Mitte ein wenig buckelig und dort auch gelblicher
Fleisch: hell fliederfarben
Lamellen: violett bis fliederfarben
Sporenfarbe: blassrosa bis fliederfarben
Geruch: pilzig und ein bisschen „parfümiert fruchtig“
Stiel: violett-flieder-weiß gefastert, innen hellflieder, manchmal hat der Stiel beim Auseinanderschneiden an der äußeren Innenseite einen dunkelvioletten Rand
Ort: Mischwald, Laubwald, Nadelwald

Meine Exemplare sind ein wenig ausgeblichen. Meist sind sie violetter (s. die Links oben). Aber auch diese Farbe ist noch normal. Im Wald waren sie noch violetter; die Farbe verliert sich beim Transport ein bisschen.

 

Violette Rötelritterlinge schmecken wunderbar süßlich-fruchtig. Sie sind roh, wie fast alle Waldpilze, unverträglich und müssen gut durcherhitzt werden. Dafür sind sie nicht einfach nur köstliche Speisepilze, sondern sogar gesundheitlich wertvoll: Sie senken nachweislich den Blutdruck!

Merke: Nicht essen, wenn eines der folgenden Merkmale zutrifft, denn dann ist es kein Violetter Rötelritterling:

• der Pilz darf nicht nach Ziegenbock, verbrannten Haaren, verfaulten Erdäpfeln… stinken (–> Bocksdickfuß)
• der Pilz darf zwischen Hutrand und Stiel keine Reste von dunkelrostbraunem Sporenpulver aufweisen (–> Haarschleierling oder Dunkelvioletter Nadelwald-Schleierling)
• die Lamellen und/oder das Fleisch dürfen nicht ockerfarben oder braun sein (–> Lila Dickfuß oder Dunkelvioletter Nadelwald-Schleierling), sondern ausschließlich fliederfarben bis violett

Keine Sorge, so viele lila Pilze gibt es nicht. Wer auf die drei rot markierten Punkte achtet, wird kein Problem haben (dies ist NICHT als Garantie von mir zu verstehen!). Der Violette Rötelritterling gilt allgemein als gut erkenntbarer Pilz. Und mal ehrlich, wer würde ihn schon freiwillig mit dem nach nassem Ziegenbock stinkenden Bocksdickfuß oder dem unheimlich hässlichen Lila Dickfuß verwechseln? Da vergeht einem ja der Appetit. 😉 Und die essbaren (aber nicht leckeren) Haarschleierlinge sind auch ganz klar am Sporenpulver zu erkennen.

Fazit: Vor lila Pilzen muss man gar keine Angst haben, im Gegenteil. Die sind mit recht klaren Merkmalen ausgestattet!

Tadaaa und jetzt das versprochene Rezept mit dem langen Namen. Ach, eine Bemerkung vorher noch: Im Gegensatz zu den allermeisten meiner Waldpilz-Rezepte kann man die Pilze bei diesem hier nicht mit anderen aus dem Supermarkt ersetzen, weil Violette Rötelritterlinge einen ganz typischen, leicht süßlichen Geschmack haben. Wer keine hat, kann sie aber einfach weglassen und etwas mehr Blaukraut nehmen!

Noch ein Wort zum Romanesco, diesem unglaublich hübschen, uralten, mediterranen Gemüse: Im Gegensatz zum Karfiol=Blumekohl hat der Romanesco übrigens 80% mehr Provitamin A, deutlich mehr Vitamin C und Karotin. Hauptgrund dafür ist der hohe Chlorophyll-Anteil darin. Denn während man beim Karfiolanbau die äußeren Deckblätter zusammenbindet, damit die Sonne die weiße Farbe nicht zerstört, soll der Romanesco viel Sonne abbekommen. Dadurch ist er auch grün und nicht weiß.

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Blaukrautpfanne mit Violetten Rötelritterlingen an Nuss-Romanesco

Für die Blaukrautpfanne:

• 150g Blaukraut=Rotkraut=Blaukohl=Rotkohl (=ca. 1/4 Kopf)
• 100g Violette Rötelritterlinge (alternativ: mehr Blaukraut)
• 1 Karotte
• 1 Petersilwurzel oder Pastinake
• 1 Schalotte
• 50g frische Käferbohnenkerne (alternativ: 1 Handvoll trockene, rote Linsen oder 1 Handvoll bereits gekochte Hülsenfrüchte, z.B. aus dem Tiefkühl-Vorrat)
• 1 sehr kleiner oder 1/2 normalgroßer, säuerlicher Apfel
• 1 Orange, ausgepresst (2 EL aufheben f. Nuss-Sauce)
• 2 EL dunkler Balsamico-Essig
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Erdnussöl

Für den Nuss-Romanesco:

• 1 kl. Romanesco (=die Röschen gewogen ca. 400g) (alternativ: Karfiol=Blumenkohl oder Brokkoli)
• 2 geh. EL Mandelmus
• 2 EL Orangensaft (abnehmen von der Orange für die Blaukrautpfanne)
• 1 EL Harissa-Paste
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL Kochwasser vom Romanesco
• 1 geh. EL gehobelte Mandeln

Erst alles Gemüse putzen und klein schneiden: Blaukraut fein nudelig schneiden; Pilze in Streifen schneiden; Karotte und Petersilwurzel in feine Würfel hacken; Schalotte in Ringe schneiden; Apfel in feine Scheibchen schneiden; Orange auspressen; Romanesco in Röschen teilen.

Alles Gemüse für die Blaukrautpfanne in ein wenig Erdnussöl anbraten. Mit Orangensaft und Essig ablöschen, würzen. 20min mit Deckel köcheln lassen.

Den Romanesco in ganz wenig Salzwasser in ca. 5-7min weich kochen.

In der Zwischenzeit aus den restlichen Zutaten (bis auf die Mandelhobel) die Nusssauce anrühren. Die Mandelhobel in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Romanesco abgießen, etwas salzen.

Dekorativ auf Tellern anrichten. Zum Schluss mit den Mandeln bestreuen.

 

 

Pilzinfos & Rezept: Eingelegte Hallimasch

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Hallimasch.

Ich gestehe, ich hätte gerne eine andere Überschrift für diesen Beitrag gewählt, nämlich die ethymologisch ältere Bezeichnung für diese meine Lieblingspilze – aber ich hab mich nicht getraut … also gut, warum nicht, wir sind hier schließlich alle erwachsen und unter uns, nicht wahr?

Heil im Arsch.

So, jetzt ist es raus. 😀 Google-Trefferquote 1:0!

Der Name dieses lustigen Speisepilzes leitet sich tatsächlich von „Heil im Arsch“ ab, was auf seine magen- und darmgünstigen Wirkstoffe zurückzuführen ist. Etwas genauer betrachtet kann man feststellen, dass der Hallimasch in der Tat abführende Stoffe beinhaltet, die jedoch bei empfindlicheren Personen auch zu Unwohlsein führen können, wenn er nicht richtig zubereitet wird. Unempfindlichere Stimmen berichten aber auch von keinerlei Unverträglichkeiten, wenn die vorsichtige Zubereitungsart ausgelassen wird – ich kann nicht beurteilen, ob ich „empfindlich“ bin oder nicht, denn wir haben bisher stets die empfohlenen Maßnahmen befolgt und haben nie auch nur irgendwas gemerkt. Ach ja, die Apotheker in Deutschland empfahlen früher übrigens (rohen) Hallimasch als Abführmittel bei Verstopfungen (in der EU sind Heilpilze allerdings nicht mehr als medizinische Wirkstoffe anerkannt).

In Pilzforen streiten sich die Experten dieser Welt darüber, ob es sich tatsächlich um diese Wortherkunft handeln oder ob es sich nicht vielmehr um eine Verballhornung des lateinischen Namens Armillaria handeln könnte. Ich verstehe nicht, warum das immer ein Entweder-Oder sein muss. Ich denke da nur an div. mittelhochdeutsche Autoren und ihre lustigen Ideen, etwa den Dichter Rennewart, der „innummerdummenamen“ anstelle von „in nomine domini amen“ schreibt. Und zwar absichtlich – als veräppelnden Witz. Warum kann nicht der Witz mit der Zeit von der tatsächlichen körperlichen Wirkung überlagert worden sein?

Wie auch immer. Ich liebe den Hallimasch, wie eingangs schon erwähnt. Dafür gibt es – neben dem wirklich großartigen Namen – zwei, na eigentlich drei Gründe:

1. Solange der Hallimasch jung (und damit auch am leckersten) ist, ist er absolut unverkennbar.
2. Er tritt in Massen auf. Er lässt sich nicht so bitten wie andere beliebte Speisepilze – aus einem Fund kann man normalerweise mehrere Mahlzeiten kochen.
3. Er ist mein liebster Pilz-Freund, denn er wächst nur 15m hinter unserem Haus. Mit dem Körbchen in Pantoffeln zum Pilzeernten in den eigenen Garten gehen – DAS ist doch cool!! Und außerdem leuchten befallene Altäste, die am Boden liegen, im Dunkeln (durch Biolumineszenz = eine chemische Reaktion unter Mitwirkung des Enzyms Luziferase). Ich finde sowas toll, unser Wäldchen glitzert in der Nacht. 😀

Da fällt mir noch ein vierter Punkt ein:

4. Die effizienzorientierten Pilzsammler kennen und sammeln den Hallimasch oft nicht, obwohl er absolut köstlich und recht eindeutig zu erkennen ist. Das bedeutet: Mehr für uns!

Ich sammle Hallimasch nur, solange er klein und fein ist. Dafür habe ich vier Abstufungen:

1. Pilze mit einer Kappengröße von unter 3cm, die perfekt geformt und frei von jedem Makel sind, werden (ohne Stiele) die leckersten eingelegten Essigpilze (Rezept folgt). Ich esse sie z.B. im Salat oder auf einer Antipasti- bzw. auf einer russischen Sakuski-Platte (russische Vorspeisen haben oft eingelegte Pilze dabei). Foto: brauner Korb (s.u.).
2. Pilze mit einer Kappengröße von max. 4,5cm werden (ohne Stiele) für leckere Pilzgerichte aller Art verwendet. Foto: graublauer Korb (s.u.).
3. Pilze bis 6cm, die aber immer noch vergleichweise jung und frisch aussehen, verwende ich inkl. der noch schönen, festen, abgeschnittenen Stiele der anderen aus Kategorie 1 und 2 für getrocknete Hallimasche, die die ganze Nebensaison über für tolle Pilzspeisen eingesetzt werden können (Rezept folgt). Foto: graublauer Korb (s.u.).
4. Pilze, die schon älter und größer als 6cm sind, lasse ich stehen. Sie sind zwar nicht giftig, aber einfach nicht mehr so lecker. Empfindliche Personen vertragen diese angeblich schlechter.

Wir haben gestern also wieder mal Hallimasch gesammelt. Das ist so toll, da ich gesundheitlich immer noch mitgenommen bin und sicher auf keinen ausgedehnten Spaziergang in den Wald verschwinden hätte können – aber die lieben Hallimasche haben mir gerade mal 20 Schritte von der Kante unseres Hauses weg abgerungen, das hab ich geschafft. 🙂 Schon letztes Jahr hatten wir zahlreiche Hallimasche in unserem Wald, allerdings haben die sich heuer mindestens verzehnfacht. Sie wachsen bei uns nicht auf den lebenden Bäumen (das wäre schlecht, denn sie sind gefürchtete Baum-Zersetzer), sondern am Boden aus alten Ästen von Buche, Eiche und Esche heraus. Wenn sie genug totes Material vorfinden, haben sie üblicherweise auch keine Ambitionen, lebende Bäume zu befallen, da diese ein gewisses Maß an Abwehrkräften besitzen (und tote Äste logischerweise nicht).

Der größte Hallimasch ist übrigens gleichzeitig das größte Lebewesen der Welt: In Oregon wächst im Malheur National Forest ein Hallimasch (natürlich unterirdisch), der schätzungsweise 2.400 Jahre alt und neun Quadratkilometer (!) groß ist. Zum Vergleich: Das entspricht einer Fläche von 1.200 Fußballfeldern.

Wie erkennt man (junge) Hallimasche nun?

Ich zeige euch zunächst mal ein paar Bilder, die ich gestern aufgenommen habe:

 

 

Ihr seht, die kleinen sind sehr markant und nicht zu verwechseln, besonders durch die pelzigen Schuppen und die angewachsene Huthaut. Und hier Fotos von älteren Exemplaren, die ich nicht mehr sammle (bei so einem dichten Stock wie unten rechts schaue ich aber in die Mitte, da darin meist noch jüngere Hallimasche versteckt sind):

 

Die markantesten Merkmale:

Größe: bis zu 12cm im Durchmesser (für normale Pilzgerichte=keine Trockenpilze nur bis max. 4,5cm sammeln, diese sind am schmackhaftesten)

Hut: hellbraun bis honiggelb; jung halbkugelig mit eingebogenem Rand (später flach bis leicht gewellt ausgebreitet); hellbraun-honiggelbe, abwischbare Schüppchen (je jünger, desto „filziger“); im Alter gerieft

Lamellen: bei jungen Exemplaren nicht zu sehen, da direkt an der Huthaut angewachsen (s. Foto oben); bei älteren weißlich bis rostbraun (nur max. mittelalte mit weißen Lamellen essen)

Ring: bei jungen Exemplaren noch nicht vorhanden, da die Lamellen am Hut angewachsen sind (s.o.); bei älteren Exemplaren weiß, häutig und radialfaserig

Stiel: bei jungen Exemplaren weiß/cremefarben; bei älteren rostbraun; Stielbasis oft dicht mit anderen Exemplaren büschelig verwachsen

Geruch: von pilzig bis leicht modrig

Untergrund: meist auf abgestorbenen Laub- und Nadelbäumen (an unterirdischen Myzel-Wurzeln scheinbar aus dem Boden wachsend) oder direkt auf lebenden Bäumen (Forst-Parasit)

Wichtig für die Zubereitung: Dieser Pilz will stark erhitzt werden! Der Hallimasch ist roh magen-darm-giftig! (Er darf allerdings in kleiner Menge probiert, also kurz gekaut und ausgespuckt werden.) Wir befolgen die Anleitung vieler Pilzratgeber, ihn vor dem eigentlichen Zubereiten 3min in Wasser abzukochen. Das Wasser muss danach weggeschüttet werden! Erst dann folgt die eigentliche Verarbeitung, je nach gewünschtem Pilzrezept. Wichtig: Egal, wie man Hallimasch nun zubereitet, er soll jedenfalls 15min kräftig durcherhitzt werden (im Topf oder im Brackrohr).

So, und hier nun das erste Hallimasch-Rezept:

Eingelegte HALLIMASCH

• 200-250g ganz kleine, junge Hallimasch-Kappen (schöne, feste Stiele können für Trockenpilze verwendet werden) – dieses Gericht lässt sich auch gut mit gewöhnlichen Braunkappen oder kleinen, braunen Champignons zubereiten (da entfällt das nötige Abkochen am Anfang natürlich)
• 1 kl. rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Erythrit
• 1 Msp. Stevia
• 3 Nelken
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Salz
• 100ml Einlege-Essig (7% Säure) + 200ml Wasser oder 150ml normaler Apfelessig (5% Säure) + 150ml Wasser

Die kleinen Hallimasch-Kappen mit dem Messer putzen und in kochendem Wasser 5min wallend kochen lassen. Wasser wegschütten, es enthält hitzelösliche Giftstoffe! Pilze gut unter fließendem Wasser abwaschen, bis der Schaum abgespült wurde.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In den Topf geben und kurz ohne Fett anschwitzen, Gewürze und Süßmittel dazu geben, dann mit Wasser und danach mit Essig aufgießen (Achtung, der heiße Essig brennt in den Augen). Die Pilze zugeben und 10min köcheln lassen.

In der Zwischenzeit ein Einmachglas vorbereiten (mit kochendem Wasser und etwas Spülmittel sterilisieren und gut auswaschen). Einen Teelöffel hineinstellen, damit das Glas nachher nicht springt.

Die Pilze mit der wahrscheinlich trüben Essiglösung in das Glas gießen. Löffel rausnehmen und gut verschließen. Die Einlege-Flüssigkeit klärt sich nach ein paar Stunden.

Mindestens eine Woche durchziehen lassen, damit sich der Geschmack intensiviert. Danach zum Buffet oder auf einem Salat reichen.

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Pilzinfos & Rezept: Schlemmerpilze aus dem Backfach

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Flockenstieliger Hexenröhrling

Gestern haben wir einen sehr schönen Fund gemacht: Zwei Prachtexemplare vom Flockenstieligen Hexenröhrling, einem dem Steinpilz=Herrenpilz verwandten Röhrling. Ich mag diesen Pilz aber wesentlich mehr als den beliebten Steinpilz, und das hat mehrere Gründe:

1. Er schmeckt besser. Das ist unbestreitbar. Die Konsistenz ist besser und der Geschmack „pilziger“.
2. Er ist eindeutiger. Alle Leute, die glauben, Steinpilze seinen unverkennbar, irren gewaltig. Mehr dazu später.
3. Er wirkt auf Laien aufgrund seiner rötlichen Farbe giftig. Das bedeutet, dass viele Sammler ihn stehen lassen. Gut für uns! 🙂

Eigentlich ist der Flockenstielige Hexenröhrling recht leicht von seinen Verwandten zu unterscheiden. Zunächst gilt es zu bemerken, dass Anfänger sich vor Röhrlingen prinzipiell nicht wirklich fürchten müssen, weil es keine lebensbedrohlich giftigen unter ihnen gibt – nur grausliche oder solche, die vorübergehendes Bauchzwicken verursachen können.

Der „Flocki“ (so nennt man ihn in Bayern, wo er häufig vorkommt), ist klar zu erkennen:

1. Seine Huthaut ist massivbraun bis dunkelbraun (nicht hell wie beim Satanspilz oder beim Schönfußröhrling).
2. Er hat keine Lamellen, sondern Röhren wie der Steinpilz auch. Die Röhren sind leuchtend orange bis rot (nicht gelb wie beim Schönfußröhrling).
3. Sein Stiel ist rötlich und mit Flocken übersät (rote Flocken auf gelbem Grund). Er weist keine Netzzeichnung auf (Netzzeichnung wie eine Netzstrumpfhose am rötlichen Stiel ist bei Röhrlingen fast immer bedenklich, etwa beim Schönfußröhrling oder beim Netzstieligen Hexenröhrling!).
4. Sein Fleisch ist gelb, wird allerdings bei Verletzung sofort dunkelblau. Beim Erhitzen vergeht diese unschöne Färbung wieder! Abrakadabra – daher (und von der roten Farbe) wohl auch der Name Hexenröhrling.

Sein ärgster Doppelgänger, der Netzstielige Hexenröhrling, wäre übrigens keine wirklich schlimme Verwechslung. In älteren Pilzbüchern wird dieser auch als Speisepilz genannt. Allerdings gibt es jüngere Erkenntnisse, die aussagen, dass Personen, die sehr selten Alkohol trinken und sich dann AUSNAHMSWEISE zu einem Netzstieligen Hexenröhrling ein Gläschen gönnen, Verdauungsbeschwerden bekommen. Trotzdem besser allgemein keine rotstieligen Röhrlinge mit Netzstrumpfhose sammeln.

Noch eine kurze Bemerkung zu den vermeintlich ach so einfachen Steinpilzen:

Es gibt mehrere Sorten, die alle essbar sind, und die regelmäßig alle miteinander verwechselt werden:

• Steinpilz=Herrenpilz=Fichtensteinpilz (BOLETUS EDULIS)
• Sommer-Steinpilz=Herrenpilz (BOLETUS RETICULATUS)
• Kiefernsteinpilz (BOLETUS PINOPHILUS)
• Maronenröhrling (BOLETUS BADIUS)
• Pfefferröhrling (CHALCIPORUS PIPERATUS)
• Ziegenlippe (XEROCOMUS SUBTOMENTOSUS)
• Brauner Filzröhrling (XEROCOMUS SUBTOMENTOSUS VAR. FERRUGINEUS)
• Sandröhrling (SUILLUS VARIEGATUS)
• Nadelholzröhrling (PULVEROBOLETUS LIGNICOLA)
• Schwarzhütiger Steinpilz (BOLETUS AEREUS)
• uvm.

Dann gibt es aber auch noch einige Sorten, die ungenießbar bis schwach giftig (bei besonders empfindlichen Personen) sind:

• Gallenröhrling=Bitterröhrling (TYLOPILUS FELLEUS)
• Wurzelnder Bitterröhrling (CALOBOLETUS RADICANS)

Ich liefere heute keine Unterscheidungs- bzw. Erkennungsmerkmale der (vermeitlichen) Steinpilze. Allerdings wollte ich zeigen, dass es mit dem Steinpilz nicht ganz so easy ist, wie viele glauben.

Mir ist da der Flockenstielige Hexenröhrling viel lieber. Da muss man eigentlich nur auf eindeutige, markante Merkmale achten: Rotflockiger Stiel (kein Netz), rote Röhren, brauner Hut. Für Steinpilze muss man schon fast Steinpilzologie studiert haben…

Alsooo — dann zum Abschluss noch ein wunderbares Rezept:

Schlemmerpilze aus dem BAckfach

4 Vorspeisen-Portiönchen:

• 2 schöne, große, massive Flockenstieligen Hexenröhrlinge (alternativ Steinpilze)
  
• 2 geh. EL Ziegenfrischkäse (oder normaler Frischkäse)
• 4 EL Obers=Sahne
• 2 geh. EL Parmesan oder Grana Padano, gerieben
• 2 geh. EL gehackte Petersilie
• 1 Ei
• 1 Schalotte, gehackt
• 1 geh. TL Pilzpulver, wenn vorhanden (mache ich immer aus getrockneten Parasolstielen)
• 1 geh. TL Bio-Gemüsesuppenpulver
• Saft v. 1/2 Zitrone
• Salz, Pfeffer, Butter

Hier kann man natürlich wie wild variieren: Backfach (vom Kaminofen) – muss nicht sein, Backrohr geht auch. Flockenstielige Hexenröhrlinge – müssen nicht sein, gekaufte Steinpilze gehen auch. Ziegenfrischkäse – muss nicht sein, normaler geht auch. Pilzpulver – muss nicht sein, kann man weglassen.

Wer die Pilze im Backfach eines Ofens zubereitet, kann jetzt mal Feuer machen. Bis die Hitze groß genug zum Backen ist, dauert es etwas.

Die Flockenstieligen Hexenröhrlinge putzen und in kleine Stücke schneiden (Röhren können bei dieser Zubereitungsart drangelassen werden). Nicht erschrecken, wenn die Würferl unappetitlich blau werden, das geht beim Erhitzen wieder weg und ist ganz normal!

Ziegenfrischkäse, Obers, geriebenen Grana Padano, gehackte Petersilie, Ei, gehackte Schalotte, Pilzpulver, Suppenpulver, Salz und Pfeffer verrühren.

Pilzwürfel in etwas Butter 3min andünsten. Dann salzen und mit dem Zitronensaft ablöschen.

Inzwischen 4 Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Wer die Pilze im konventionellen Backrohr macht, kann es jetzt auf 180°C Heißluft vorheizen.

Pilze in die Förmchen geben; Creme darüber gießen.

Nun für ca. 60min ins Backfach eines Kaminofens oder für ca. 30min ins auf 180°C vorgeheizte Backrohr geben. Grundsätzlich muss man nur darauf schauen, dass die Förmchen appetitlich goldgelb überbacken werden – bitte nicht sklavisch an die von mir angegebene Zeit halten, jeder Ofen ist anders!

Dazu schmeckt grüner Salat.

Pilzinfos & Rezept: Parmesan-Kokos-Parasol auf gelbem Tomatenspiegel

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Hach ja, Parasol, die sind doch wirklich was Feines! Hier hab ich mal ein More Carb-Rezept für Gebackene Parasol im Pankomantel gebloggt.

Parasol kennen viele von uns als gute Speisepilze, insbesondere, wenn man die großen, tellerförmigen Pilzhüte wie Schnitzel parniert. Ihre Stiele eigenen sich zum Trocknen und zur Herstellung von Pilzwürzpulver oder Pilzsalz.

Es ist schon lustig: Freunde und Familie werden immer ganz nervös, wenn mein Mann und ich uns ins Pilzsammel-Vergnügen stürzen, sind jedoch völlig beruhigt, wenn wir „nur“ Parasol mit nachhause bringen – weil man die eben kennt, immer schon gegessen hat.

Ich frage mich, ob das so richtig ist. Der Parasol (Macrolepiota procera), auch Riesenschirmling genannt, zeichnet sich durch einige markanteste Merkmale aus: seine Größe (bis zu 30cm im Durchmesser), seinen weißer Hut mit braunen, dachziegelartigen Schuppen und braun-buckeligem Scheitel, seinen braun-weiß genatterter Stiel sowie seinen stets verschiebbaren, doppelt ausgebildeten, fransig-wattigen Ring (den man übrigens roh snacken kann). Unverkennbar. Glaubt man.

Jetzt ist es aber so, dass ich mir ziemlich sicher bin, dass die allermeisten Parasol-Experten da draußen gar nicht wissen, dass sie höchstwahrscheinlich regelmäßig seinen Doppelgänger verzehren, nämlich den Rötenden- oder Safranschirmling (Macrolepiota rachodes). Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch von Hut und Stiel sowie seine Lamellen bei Verletzung röten (=werden safranrot oder gelbrot). Der Stiel ist nicht genattert. Dramatisch ist die Verwechslung mit dem Safranschirmling nicht, denn er ist ebenso essbar.

Das Problem ist ein anderes: Es gibt dann noch eine Art, die nennt sich Garten-Safranschirmling oder Garten-Riesenschirmling (Macrolepiota rachodes var. hortensis). Und die ist giftig („nur“ magen-darm-giftig, man bekommt also kurzfristige Verdauungsprobleme). Die sieht im Grunde genauso aus wie der Safranschirmling und rötet auch, wächst allerdings an anderen Orten: Wie der Name schon sagt im Garten, in Parks, aber auch auf dem Kompost oder im Gewächshaus. Und dann gibt es noch den Gift-Riesenschirmling (Macrolepiota venenata), der ebenso rötet, der ebenso kurzfristige Magen-Darm-Störungen verursacht.

Ich sage das alles nur deshalb mit solchem Nachdruck, weil der Parasol bei pilzsammelnden Laien als „einfacher“ Pilz gilt (ebenso wie das Eierschwammerl=Pfifferling oder der Steinpilz=Herrenpilz; und auch das stimmt ganz und gar nicht, mehr dazu ein anderes Mal). Es gibt keine einfachen Pilze, wenn „einfach“ bedeuten soll, dass man sie ohne eingängige Prüfung verputzen will!

Aber simpel sind die Regeln doch, die es für die Parasolsuche einzuhalten gilt:

1. Ausschließlich Riesenschirmlinge sammeln, die im Wald (Misch-, Laub-, Nadelwald) wachsen. Nichts aus dem Garten, vom Kompost o.ä. sammeln.
2. Wer sich Sorgen macht, kann einfach auf rötende Arten komplett verzichten.
3. Der Stiel muss braun-weiß genattert sein und einen doppelt abgesetzen, wattig-fransigen Ring aufweisen.
4. Die Schuppen an der Hut-Oberfläche müssen dachziegelartig voneinander abgesetzt sein (sind sie es nicht, kann es sich um den weniger schmackhaften, jedoch essbaren Sternschuppigen Riesenschirmling handeln).
5. Wurde der Pilz sicher als Parasol erkannt, muss er beim Kochen komplett durchgegart werden. Darin unterscheidet sich das „Schnitzelschwammerl“ von der Zubereitung gewöhnlicher Minutenschnitzel. Fleisch verträgt es, wenn man es nur kurz anbrutzelt. (Fast alle) Pilze wollen hingegen ordentlich durcherhitzt werden, sonst können empfindlichere Personen ebenfalls Bauchzwicken bekommen.

So. Ich wiederhole: Das alles ist nicht schwer, man muss sich nur konzentrieren. Die lapidare Einstellung „Den kenne ich eh sowieso, das ist ein Parasol“ hat schon manchem ungutes Bauchweh beschert.

Wer die fünf von mir genannten Punkte beachtet, wird keine Probleme haben (lediglich meine Meinung – keine absolute Garantie – keine Essensfreigabe von mir).

Ganz im Gegenteil: Wer wirklich Parasol sammelt, wird ein Geschmackserlebnis sondergleichen erleben. Ich liebe Parasol, die sind sooo lecker!

Toll ist, dass in dem Wald, der ein paar Meter hinter unserem Haus anfängt, ein Parasol-Paradies ist. Wenn wir es wirklich eilig haben, gehen wir 5min mit den Katzen, die uns immer begleiten, in den Wald hinein, kommen mit wunderschönen Exemplaren zurück und können in kürzester Zeit schlemmen. 🙂

Hier also ein vorgestern von uns erprobtes Low Carb-Rezept für parnierten Parasol. Ist das nicht großartig, dass diese Leckerei auch kohlenhydratarm möglich ist?

Parmesan-Kokos-Parasol auf gelbem Tomatenspiegel

2 Portionen:

• mind. 6 große Stück Parasol
• 50g Kokosmehl
• 50g Kokosraspel
• 50g Parmesan oder Grana Padano, gerieben
• 2 Eier
• 2 gute Schuss Milch oder Schlagobers=Sahne
• Salz, Pfeffer
• Butter, Erdnussöl

Für die Tomatensauce:

• 400g Tomaten (ich hatte gelbe, deshalb die Farbe)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Balsamico-Essig
• 2 TL Erythrit
• 1 Handvoll Oregano oder, für die exotische Variante, Koriandergrün
• Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für die Tomatensauce die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einem Topf in Öl anbraten. Gewürfelte Tomaten zugeben und mit Deckel aufkochen lassen.

Die Schirme vom Parasol abmachen (Stiele lassen sich ganz leicht herausdrehen) und mit der angefeuchteten Küchenrolle putzen. Nur, wenn die Pilze richtig erdig sind, waschen (besser wär’s, sie blieben eher trocken).

Tipp: Die Stiele nicht wegwerfen, sondern kleinschneiden und ein paar Tage in der Sonne trocknen lassen, bis sie rascheln. Dann z.B. in der Kaffeemühle oder mit der Nussreibe zu feinem Pulver mahlen. Dieses Pilzpulver lässt sich ganz wunderbar für Saucen verwenden!

Parasolschirme etwas flach drücken, salzen und pfeffern.

Auf einem Teller Kokosmehl verteilen, auf dem zweiten eine verquirlte Eier-Obers/Milch-Mischung, auf dem dritten eine Kokosraspel-Parmesan-Mischung.

Pilzhüte erst in Kokosmehl, dann in Eiern und zum Schluss in Kokos-Parmesan-Raspeln wenden.

Zwischendurch nach der Tomatensauce sehen: Diese müsste inzwischen fast fertig sein. Mit Balsamico-Essig und Erythrit abschmecken, dann mit dem Zauberstab pürieren. Zum Schluss die gehackten Kräuter unterheben und auf leiser Stufe weiterköcheln lassen.

Die parnierten Parasolschirme und können nun frisch in der Pfanne ausgebacken werden. Ich nehme am liebsten eine Mischung aus Erdnussöl und Butter. Darauf achten, dass sie komplett durchgegart werden (jeden mind. 5min in der Pfanne lassen, Hitze am Ende ggf. zurückschalten, damit nichts verbrennt). Weil nicht alle in die Pfanne passen werden, im auf 50°C vorgeheizten Backrohr auf Küchenrolle abtropfen lassen und warmhalten.

Die fertig parnierten Parasolschirme mit Tomatensauce servieren.

 

Pilzinfos & Rezept: Waldpilz-Kürbis-Ragout

Die im Folgenden präsentierten Infos sind lediglich als meine private Meinung und nicht als Pilzberatung zu verstehen. Pilzbestimmung übers Internet ist trotz der vielen Vorzüge, die gute Pilzseiten (z.B. 123pilze.de) ggü. Printmedien aufweisen, keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Ich übernehme keine Haftung.

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Juhuuuu endlich endlich ENDLICH!! Es gibt wieder Waldpilze!! Die haben sich ja heuer ungemein bitten lassen, das war nicht mehr witzig. Wie oft mein Mann und ich mit unseren Körbchen ausgestattet in den Wald, der an unser Haus angrenzt, marschiert sind — nur um dann ohne pilzige Funde (dafür meist mit Kräutern oder Blumensamen oder irgendwas Dekorativem) zurückzukehren.

Seit über einem Jahr warte ich jetzt schon, da wir heuer auch keinen einzigen Winterpilz (Austernseitlinge, Judasohren etc.) finden konnten. Zur Morchelzeit hatten wir keine freie Sekunde übrig – naja, und dann dieser heiße Sommer. Der war ja schön, aber den Schwammerln hat er nicht gefallen.

Jedenfalls habe ich vor, eine eigene Waldpilz-Rubrik in meinem Blog einzurichten. Diese darf nicht als Pilzbestimmungspage missverstanden werden, sondern soll lediglich kundigen Sammlern als Ideenlieferant für Rezepte dienen. Diejenigen, die nicht so einfach an Waldpilze herankommen, können die Rezepte immer umwandeln in kaufbare Ware (Steinpilze, Eierschwammerl=Pfifferlinge, div. Seitlingsarten usw.).

Rote Heringstäublinge

Die Natur hat uns heuer (wieder) ein fantastisches Geschenk gemacht: In unserem Mini-Waldstückchen, das an unseren Garten angrenzt, sind überraschend die leckeren roten Heringstäublinge aus dem Boden geschossen. Das ist toll, wenn man direkt neben der Gartenhütte solch super Speisepilze findet! 😀

Täublinge sind mir ja recht sympathisch – eigentlich (fast) die einzigen sympathischen Lamellenpilze, da ich mich über die wirklich drübertraue. Bei Lamellenpilzen muss man nämlich höllisch aufpassen!! Die Gattung der Täublinge an sich ist nicht schwer zu erkennen. Hier ist eine sehr gute Foren-Infoseite dazu.

Zunächst die Form: Junge Täublinge sind kugelig, während sie im Alter abflachen oder in der Mitte vertieft sind.

Wichtigstes Erkennungsmerkmal ist allerdings die Konsistenz des Fleisches und der Lamellen: Täublinge sind (bis auf wenige Ausnahmen, die lasse ICH auf jeden Fall aus) sehr spröde. Wenn man mit dem Fingernagel über die Lamellen streicht, splittern sie gleich ab. Wenn man den Stiel (oder den Hut) abbricht, bricht er styroporartig ab und splittert nicht – in dem verlinkten Forum vergleicht man die Bruchstelle mit der eines Apfels, das trifft es super. Stiele, die splittern, elastisch sind oder Fasern aufweisen, gehören niemals zu einem Täubling. Täublinge haben auch niemals Ringe, Manschetten, Knollen (!!), Milch oder sonstige Merkmale – ausschließlich Stiel, Hut und Lamellen. Niemals einen Pilz mit Knolle an der Stielbasis probieren!!!

Die Farbe ist kein ordentliches Erkennungsmerkmal für Täublinge. In der Mykologie=Pilzkunde (hihi ich hab mal kurz Mykenologie=Altertumswissenschaft mit Spezialisierung auf Mykene studiert und vertippe mich da immer noch) ist man sich gar nicht sicher, wieviele Arten man nun unterscheidet. Ich gebe mal die grobe Anzahl von 200 an (manche sprechen aber von 120, andere von 250). Das liegt an den vielen Farben der Hüte. Für ausnahmslos alle Täublinge aber gilt, und das ist es, was sie mir so sympathisch macht:

Alle Täublinge, die bei Geschmacksprobe scharf oder sonstwie grauslich schmecken, sind ungenießbar bis giftig (es gibt keine stark giftigen Täublinge, aber man kann vorübergehende Verdauungsprobleme bekommen).

Alle Täublinge, die bei Geschmacksprobe mild schmecken, sind essbar (ob die gut schmecken, ist eine andere Sache).

Zur Geschmacksprobe: Natürlich erst dann probieren, wenn 100%ig eindeutig klar ist, dass es sich um einen Täubling handelt. Die darf man zu Bestimmungszwecken bedenkenlos kosten, im Unterschied zu anderen Arten (beim Knollenblätterpilz wäre schon das fatal!). Also: Nicht einfach wahllos rohe Waldpilze probieren!! Nachdem man sich absolut sicher ist, einen Täubling vor sich zu haben, kann man ein Stück Hut mit Lamellen auf die Zunge nehmen und ein paar Sekunden einwirken lassen (bei manchen braucht der widerliche Geschmack nämlich etwas Zeit, bis er sich entwickelt). Ob gut, mild oder ekelhaft: Geschmacksprobe immer ausspucken, nie runterschlucken (die meisten Waldpilze müssen erst erhitzt werden, bevor sie genießbar sind).

Und jetzt noch die Info, warum ich so begeistert bin von den roten Heringstäublingen: Abgesehen von den typischen Täublingsmerkmalen (s.o.) und ihrer kaminroten Hutfarbe weisen sie noch ein weiteres untrügerisches Merkmal auf: ihren Geruch! Sie riechen nämlich eindeutig nach Fisch! Das vergeht beim Kochen komplett, ist aber ein super Identifikationsmerkmal. Man kann sie somit maximal mit anderen (ebenso leckeren, essbaren) Heringstäublingen „verwechseln“. Die Anführungszeichen deshalb, weil viele Mykologen diese Arten gar nicht erst voneinander trennen, weil sie so nahe zusammengehören.

Boviste

Boviste=Stäublinge kennen die meisten von uns – so ziemlich jeder hat sie als Kind schon zertreten und zum Stäuben gebracht. Doch fast niemand in meinem Umfeld weiß, dass sie absolut köstliche Speisepilze sein können, wenn man es richtig macht:

1. Ich sammle ausschließlich innen wie außen weiße Boviste, von denen immer alle essbar sind. Zwar gibt es auch braune Arten, die essbar sind, aber die Unterscheidung ist mir zu heikel.
2. Boviste nur sammeln, solange sie jung sind und noch keine Sporen (=das „Staubige“) ausgebildet haben, sonst sind sie nicht mehr gut. Exemplare, die größer als ein (Männer-)Daumennagel sind, lasse ich stehen.
3. Boviste wachsen „im Rudel“. Keine einzeln oder in Kleinstgruppen herumstehenden kugeligen weißen Pilze sammeln – Knollenblätterpilze können, wenn sie noch ganz jung sind, kugelig sein!
4. Es gibt ein ganz einfaches und idiotensicheres Erkennungsmerkmal: Vor dem Kochen schneide ich alle Boviste, auch wenn sie noch so klein sind, in der Mitte einmal durch. Da dürfen absolut keine Lamellen sein. Das Fleisch ist kompakt wie feines Styropor. Die Konsistenz ist fest. Keine Lamellen – NIEMALS Lamellen!

Warum Boviste, die doch irgendwie überall wachsen, nicht bekanntere Speisepilze sind, kann ich mir nur dadurch erklären, dass man allein mit ihnen kaum ein Hauptgericht zubereiten kann, denn wenn man sie im Baby-Stadium sammelt (was man muss wg. der Sporenanlagen), sind sie halt wirklich winzig. Sie eigenen sich somit eigentlich nur für Mischgerichte, auch wenn sie noch so lecker sind.

Zusammenfassend:  Wenn die innere Fruchtschicht weiß ist und keine Lamellenansätze zeigt, sind Boviste immer essbar!

Die Sorte, die hier bei mir am häufigsten vorkommt, ist der Flaschenbovist. Ich hab aber auch schon junge Birnenstäublinge gesammelt, die sind, solange sie ganz klein sind, ebenfalls weiß und gut (wenn sie braun und alt werden, werden sie grauslich).

Tja, so far… klingt alles kompliziert, ist es aber nicht, wenn man sich konzentriert. Beim Pilzsammeln muss man einfach immer den ganzen Pilz bestimmen (d.h.: wie sieht es mit der Konsistenz des Fleisches aus, wie riecht er, gibt es weitere Merkmale wie Ring oder Milch, wie sieht der Stielansatz aus…) und nicht nur nach der Farbe der Hüte gehen. Das trifft im Übrigen genauso auf Wildkräuter wie z.B. Bärlauch zu. Es ist mir nach wie vor schleierhaft, wie die Leute Bärlauch mit Maiglöckchenblättern verwechseln können… trotzdem tun sie es. Man muss sich informieren, sonst riskiert man seine Gesundheit oder gar sein Leben. Aber ich fahre ja auch nicht mit dem Auto, ohne mir den Führerschein mit Konzentration und Muße angelernt zu haben, oder?

Abschließen möchte ich diesen Eintrag aber doch noch mit einem Rezept aus der Low Carb-Küche:

Waldpilz-Kürbis-Ragout

2 Portionen:

• 150g gemischte, geputzte Waldpilze (ich hatte Heringstäublinge und Boviste; funktioniert freilich auch mit gekauften Mischpilzen)
• 1/2 Blue Ballet-Kürbis (ca. 450g-500g ungeputzt und mit Kernen; geht aber auch z.B. m. Hokkaido)
• 1 kl. rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Essiggurkerl
• 100g Pfefferonisalami (oder normale Salami und eine Chilischote)
• 2 Eier
• 50g Grana Padano oder Parmesan
• 4 EL Obers=Sahne
• je 1/2 Handvoll Estragon und Petersilie
• Salz, Pfeffer, Bio-Gemüsesuppenpulver, Paprikapulver
• Butter
• Kürbiskerne zum Bestreuen

Pilze putzen und vorbereiten (d.h. z.B. Boviste, auch wenn sie noch so klein sind, halbieren). In kleine Stücke schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Essiggurkerl fein hacken. Salami eher klein würfeln. Kürbis putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kräuter fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten. Kürbis, Salami und Gurkerl zugeben. 3min auf hoher Flamme anbraten, dann salzen, pfeffern und mit einem Schuss Wasser ablöschen, Deckel draufgeben und noch weitere 5min dünsten.

Schwammerl und Kräuter zugeben und weitere 4min dünsten.

In der Zwischenzeit die Eier, das Obers und den geriebenen Käse verrühren. Abschmecken.

Gemüse vom Herd nehmen und 1min neben der Platte stehen lassen – es soll nicht mehr glühend heiß sein. Dann die Eier-Käse-Mischung unterrühren. Wie bei der Carbonara-Sauce soll das Ei nicht mehr kochen, sondern nur noch wegen der Wärme anstocken.

Mit Kürbiskernen bestreuen und mit Petersilie dekorieren. Pilzragouts sind fürs Auge ja immer mäßig, das geb ich zu… aber der Geschmack war TRAUMHAFT!!

Wir hatten dazu noch einen grünen Zuckerhut-Salat mit Kürbiskernöl.

  

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Gebackener Parasol mit Panko – tiefgekühlt und aufgetaut!!

Vorneweg: Dies ist heute mal kein Low Carb-Rezept, sondern ein kleiner (köstlicher) Ausreißer. 🙂 Das resultiert daraus, dass die letzte Parasol-Zeit VOR meinem Einstieg in die schöne LC-Welt lag. Im kommenden Sommer probiere ich mal alternative Panaden aus, z.B. mit Kokosflocken, Haferkleie, Kichererbsenmehl.  Aber die More Carb-Variante mit Pankomehl* ist sooo lecker… da darf man sich die Freude nicht mit schlechtem Gewissen verderben. 😀

Jetzt aber die viel wichtigere Frage: Wie gibt’s denn das, Parasol Ende Mai??

Die Erklärung: Wir haben letzten Spätsommer/Frühherbst versucht, die fertig panierten Parasol einzufrieren – und es hat wunderbar geklappt! Schmecken GENAU wie frische, ich bin ehrlich schwer begeistert. Woran die Erfolgsgarantie denn jetzt nun wirklich festzumachen ist, kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Ich beschreibe einfach genau, was wir getan haben, um knusprig-köstliche panierte Schwammerl genießen zu können. Übrigens nennt meine Oma die Parasolpilze heute noch „Schnitzelschwammerl“. 🙂

Und nun noch ein wichtiger Hinweis: Ich kenne die weit verbreiteten Parasolpilze sehr gut und traue mir 100%ig zu, diese von ihren giftigen Verwandten zu unterscheiden. Wer sich nicht absolut sicher ist, sollte seine gesammelten Schwammerl allerdings erst zu Experten bringen. An und für sich gibt es einige klare Regeln, wie man Parasol erkennen kann (eine gute Hilfeseite ist beispielsweise 123pilze.de; ich greife mittlerweile viel lieber darauf zurück als auf Sammelhandbücher, weil es online wesentlich genauere Fotos gibt). Pilzbestimmung übers Internet ist trotzdem keine endgültige Bestimmung und sollte bei Unsicherheit vor Ort von Mykologen (Pilzexperten) bestätigt werden. In Österreich gibt es dazu Pilzauskunftstellen. Es gibt durchaus Pilze, mit denen der Parasol bei Unkenntnnis verwechselt werden kann (z.B. mit dem Garten-Giftschirmling).

Hier Infos von mir zum Erkennen von Parasol.

Wichtig: Wurde der Pilz sicher als Parasol erkannt, muss er beim Kochen komplett durchgegart werden. Darin unterscheidet sich das “Schnitzelschwammerl” von der Zubereitung gewöhnlicher Minutenschnitzel. Fleisch verträgt es, wenn man es nur kurz anbrutzelt. (Fast alle) Pilze wollen hingegen ordentlich durcherhitzt werden, sonst können empfindlichere Personen ebenfalls Bauchzwicken bekommen.

Nun aber genug der Panikmache und Disclaimer. 🙂 Lasst euch die ordentlich bestimmten Parasol schmecken!

2 Portionen:

• mind. 6 große Parasol
• 2 Eier
• ca. 6 EL Mehl
• ca. 6 EL Pankomehl* (kaufe ich im Asiashop)
• Butter und Erdnussöl zum Ausbacken
• Salz, Pfeffer
• etwas Zitrone zum Beträufeln

Die Schirme vom Parasol abmachen (Stiele lassen sich ganz leicht herausdrehen) und mit der angefeuchteten Küchenrolle putzen. Nur, wenn die Pilze richtig erdig sind, waschen (besser wär’s, sie blieben eher trocken).

Tipp: Die Stiele nicht wegwerfen, sondern kleinschneiden und ein paar Tage in der Sonne trocknen lassen, bis sie rascheln. Dann z.B. in der Kaffeemühle oder mit der Nussreibe zu feinem Pulver mahlen. Dieses Pilzpulver lässt sich ganz wunderbar für Saucen verwenden!

Parasolschirme je nach Größe in mind. 4 Stücke schneiden, etwas flach drücken, salzen und pfeffern. Erst in Mehl, dann in verquirlten und gesalzenen Eiern und zum Schluss in Pankomehl* wenden. So sind sie fertig und können frisch in der Pfanne ausgebacken werden. Ich nehme am liebsten eine Mischung aus Erdnussöl und Butter. Darauf achten, dass sie komplett durchgegart werden (jeden mind. 5min in der Pfanne lassen, Hitze am Ende ggf. zurückschalten, damit nichts verbrennt). Weil nicht alle in die Pfanne passen werden, im auf 50°C vorgeheizten Backrohr auf Küchenrolle abtropfen lassen und warmhalten.

Ach ja, unbedingt darauf achten, dass alle Beilagen vorher fertig sind, damit die Parasol nicht doch noch Wasser ziehen und die Panade aufweichen. Die fertigen Stückchen am Tisch mit Zitrone beträufeln.

Wer nun allerdings Schwammerl auf Reserve zubereiten will, geht wie folgt vor: Die fertig panierten Pilze nebeneinander (!) in eine große Tupperdose legen und einfrieren. Sie sollten sich kaum berühren. Wenn sie fertig angefroren sind, können sie platzsparend und eng gedrängt in einem Gefriersackerl untergebracht werden.

Zum Ausbacken in gefrorenem Zustand (!) aus dem Gefriersackerl nehmen und sofort ins heiße Fett geben. Nicht antauen lassen! Et voilà: Die perfekten Schwammerl, knusprig und lecker.

Wir hatten dazu Knoblauchdip, Spinat und Salat. Man beachte den Serviervorschlag: Den Spinat hat mein kluger Mann in ein extra Schüsselchen gegeben, damit er die knusprige Pankopanier nicht aufweicht!

*Pankomehl ist mein Lieblingspaniermehl. Man kriegt es sehr günstig in jedem Asiashop und es schlägt meiner Meinung nach die österreichischen Semmelbrösel um Längen! Bei Pankomehl (jap. パン粉, dt. „Brotmehl“) handelt es sich um japanisches Paniermehl, das allerdings wesentlich gröber ist als unsere Semmelbrösel. Durch die gröbere Struktur werden die panierten Stücke vieeel knuspriger und die Kruste ist nicht so fest und zusammengekleistert wie beim gewöhnlichen Schnitzel (das, besonders von meiner Oma, aber auch ohne Panko superlecker ist!!). Für Panko wird übrigens nur das Brotinnere ohne die Rinde verwendet. An und für sich findet ihr Panko in jedem Asiashop oder auch schon mal in der asiatischen Abteilung in größeren Supermärkten wie Merkur oder Interspar. Ihr solltet aber unbedingt auf die Zutatenliste schauen, denn Aromen, Trennmittel oder Glutamat brauchen wir nicht im Panko!! Es kommt wunderbar ohne dieses Zeug aus, einfach nur mit Mehl, Salz, Wasser und Germ=Hefe.